Moja zmarła babcia była kucharką na weselach w Malezji. Od niej dowiedziałam się, że kuchnia malajska to dobroć i równowaga; żaden smak nie powinien dominować – nigdy nie powinien być zbyt ostry ani zbyt słodki. Wierzyła w świętowanie rezeki, błogosławieństwo możliwości dzielenia się jedzeniem z innymi, a gotowanie jej potraw pomogło mi opłakiwać jej odejście i ukształtowało gałąź mojej tożsamości zakorzenioną w goszczeniu i dzieleniu się.
Ciasto francuskie z curry
Karipap to popularna przekąska uliczna, tradycyjnie wypełniona ziemniakami w curry i czasem sardynkami lub mięsem. Ta wersja ciasta ma to samo wygodne nadzienie, ale jest prostsza i szybsza. Aby było wegańskie, zamień masło na olej roślinny i sprawdź, czy filo nadaje się również dla wegan.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 1 godzina Porcja dla 4–6 osób
60 ml oleju roślinnego 20–30 świeżych lub suszonych liści curry 1 anyż gwiazdkowaty 2 łyżki nasion kminku 1 szalotka bananowa, obrana i drobno posiekana 3 obrane i drobno posiekane ząbki czosnku 2 łyżki curry w proszku (łagodnego lub ostrego, w zależności od smaku) 1 łyżka łagodnej lub ostrej papryki 5–6 marchewek pokrojonych w 1 cm kostkę 2–3 duże ziemniaki, obrane i pokrojone w 1 cm kostkę 2 kostki bulionu warzywnego 1 łyżeczka mąki kukurydzianej 300 g mrożonego groszku 4 łyżki posiekanej kolendry ½ łyżeczki soli 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
Na polewę z ciasta 10 arkuszy filo, schłodzonych 100 g roztopionego masła 1 łyżeczka soli 2 łyżki kminku
Najpierw przygotuj nadzienie. Do dużego żaroodpornego naczynia żaroodpornego wlać oliwę i na średnim ogniu podsmażyć liście curry, anyż gwiazdkowaty, nasiona kminku, szalotkę i czosnek, aż zaczną wydzielać zapach. Dodać curry, paprykę i łyżkę wody, smażyć 10 minut, aż olej się oddzieli.
Rozgrzej piekarnik lub frytownicę do 180°C (wentylator 160°C)/350°F/gaz 4. Do zapiekanki włóż marchewkę i ziemniaki, wkrusz w kostkę bulion warzywny i wymieszaj z 125 ml wody. Przykryj pokrywką i gotuj przez 10-15 minut, aż ziemniaki i marchewka będą miękkie jak widelec. Zdejmij pokrywkę, dodaj mąkę kukurydzianą i gotuj przez kolejne pięć do 10 minut, aż sos zgęstnieje. Wyłącz ogień, dodaj mrożony groszek i posiekaną kolendrę, następnie dopraw solą i pieprzem i odstaw na pięć do 10 minut, aby ostygło.
W międzyczasie wyjmij filo z lodówki. Wymieszaj roztopione masło z solą, a następnie równomiernie posmaruj nim obie strony arkusza ciasta. Ciasto grubo zagnieść, położyć na nadzieniu i zawinąć brzegi. Powtórz tę czynność z pozostałymi arkuszami ciasta, aż nadzienie zostanie całkowicie pokryte.
Posyp wierzch nasionami kminku i piecz przez 20-25 minut, aż ciasto będzie chrupiące i złociste. Przed podaniem pozostawić do ostygnięcia na kilka minut.
Mee raja (makaron królewski) Mee raja (makaron królewski) Ranie Saidi.
Urok tego dania tkwi w jego uniwersalności, gdyż można je łączyć z dowolnym rodzajem makaronu jajecznego lub ryżowego. Uwielbiam sposób, w jaki celebruje malajską miłość do sambalu, jednocześnie wykorzystując wschodnioazjatycki wpływ makaronu, coś, co społeczność malajska z radością przyjęła do codziennej kuchni.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 25 minut Porcje 2–3
Na sambal 1 x 50 g filetów z anchois w oliwie z oliwek 2 szalotki bananowe, obrane i pokrojone w cienkie plasterki 4 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane 2½ cm kawałek imbiru, obrany i drobno posiekany 1 łodyga trawy cytrynowej, drobno posiekana 2 łyżki curry w proszku (łagodne lub ostre, w zależności od upodobań) 1 łyżka łagodnej lub ostrej papryki 2 daktyle medjool, wypestkowane i drobno posiekane
Na makaron 60 ml oleju roślinnego 1 szalotka bananowa, obrana i drobno posiekana 4 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane 500 g mielonego kurczaka 1 kostka bulionowa z kurczaka ½ łyżki mielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka soli 400 g suszonego makaronu jajecznego 1 duże jajko
Do podania (opcjonalnie) 3 jajka na miękko, obrane i przekrojone na pół 1 ogórek pokrojony w cienkie wstążki lub zapałki
Najpierw przygotuj sambal. Włóż anchois z oliwą do gorącego woka, dodaj szalotkę, czosnek, imbir i trawę cytrynową i smaż na średnim ogniu przez pięć minut, aż będą złociste i pachnące; dodać odrobinę wody, jeśli mieszanka zacznie się rozpryskiwać. Dodać curry, paprykę i posiekane daktyle, następnie dodać 160 ml wody, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 10-15 minut, aż płyn odparuje. Przełożyć do miski.
A teraz makaron. W tym samym woku rozgrzej olej roślinny, następnie smaż szalotkę i czosnek przez dwie do trzech minut, aż zaczną wydzielać zapach. Dodać mielonego kurczaka, mieszać przez kilka minut, aż zacznie oddawać wilgoć, następnie doprawić kostką bulionową z kurczaka, czarnym pieprzem i solą.
Dociśnij mielonego kurczaka do brzegów patelni, tworząc w środku wolną przestrzeń. Połóż makaron na środku patelni, dodaj 100 ml wody, przykryj pokrywką i gotuj przez jedną do dwóch minut.
Zdejmij pokrywkę i wrzuć makaron z mielonym kurczakiem, aż dobrze się połączą. Zrób kolejne wgłębienie na środku woka i wbij jajko. Pozostawić do ugotowania w spokoju na 30 sekund, następnie dokładnie wymieszać z makaronem i kurczakiem i zdjąć z ognia.
Makaron przełóż do miski i podawaj z sambalem oraz opcjonalnie obranymi jajkami na twardo i wstążkami ogórków.
Te przepisy to zredagowane fragmenty książki The Malay Cook: Everyday Malaysian Recipes from Grandma’s Kitchen to Mine autorstwa Ranie Saidi, opublikowanej przez Ryland Peters & Small za 25 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 22,50 GBP, przejdź na stronę Guardianbookshop.com
