Polska kuchnia od zawsze była bogata w potrawy z podrobów. Wiele osób doskonale zna smak wątróbki smażonej z cebulą i jabłkiem, flaczków czy potrawki z gęsich żołądków. Nie brakuje też amatorów nerki cielęcej, móżdżku czy serc duszonych w aromatycznych sosach. Jednak wśród tych znanych przysmaków kryją się także mniej popularne, a nawet zapomniane już produkty. Jednym z nich jest grasica – składnik doceniany w najlepszych restauracjach Europy, a w Polsce przez długie lata niemal zapomniany.
Jeszcze w dawnych książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy na dania z grasicy. Dziś jest to składnik pojawiający się na naszych stołach niezwykle rzadko. Do jego zaniku w polskich kuchniach przyczynił się przede wszystkim okres PRL-u, kiedy to ograniczano różnorodność produktów, a sama kuchnia uprościła się do znanych, podstawowych dań. Obecnie grasica powoli wraca do łask i zyskuje na popularności wśród szefów kuchni oraz pasjonatów gotowania.
Grasica, patrząc od strony anatomicznej, to gruczoł znajdujący się u ssaków tuż za mostkiem, odpowiedzialny za odporność organizmu. W kulinariach wykorzystuje się przede wszystkim grasicę cielęcą i jagnięcą, ze względu na jej delikatność. Ze względu na swoją specyficzną strukturę potocznie nazywana jest „mleczkiem”.
Największą sławą grasica cieszy się we Francji oraz we Włoszech, gdzie jest uważana za rarytas. W Polsce można ją dostać w wybranych sklepach i na targach, jednak jej cena jest znacznie wyższa niż w przypadku innych podrobów – kilogram potrafi kosztować ponad 20 złotych.
Przygotowanie grasicy to zadanie wymagające cierpliwości i staranności. Przede wszystkim mięso musi być odpowiednio przygotowane. Na początek należy moczyć grasicę w bardzo zimnej wodzie przez kilka godzin, wymieniając wodę dwukrotnie. Dzięki temu łatwiej jest usunąć cienkie błonki otaczające gruczoł. Następnie grasica powinna zostać krótko sparzona we wrzątku, po czym jeszcze raz starannie oczyszczona. Dopiero wtedy jest gotowa do dalszej obróbki.
Dania z grasicy można przyrządzać na wiele sposobów. Część smakoszy poleca jedynie delikatne gotowanie jej w lekkim bulionie, aby nie zagłuszyć subtelnego smaku mięsa. Inni wolą lekko podsmażyć grasicę na oliwie z masłem, dodając aromatyczne zioła. W dawnych polskich domach przygotowywano z niej pyszny sos do mięs, gotując grasicę w rosole, rozdrabniając ją, zagęszczając i doprawiając imbirem, goździkami oraz zielem angielskim. Tak przygotowany sos świetnie komponował się z pieczonym mięsem.
Grasica to również ważny składnik wykwintnych dań kuchni włoskiej. Wystarczy pół kilograma grasicy cielęcej, szklanka ryżu arborio, pół szklanki wytrawnego białego wina, trzy szklanki bulionu warzywnego, trochę tymianku i pietruszki, cebula, masło oraz parmezan. Mięso kroi się na drobne kawałki, podsmaża z cebulą, dodaje ryż, wino i bulion, a następnie dusi do wchłonięcia płynu. Na koniec wystarczy doprawić solą i pieprzem. Takie risotto w restauracjach we Włoszech potrafi kosztować kilkadziesiąt euro.
Kolejną propozycją są smażone kawałki grasicy z grzybami. Oczyszczone mięso kroi się na małe porcje, soląc i pieprząc, a następnie podsmaża na oliwie. Suszone grzyby najpierw moczy się w gorącej wodzie, potem gotuje i kroi na kawałki. Całość łączy się na patelni, podlewa odrobiną płynu z gotowania grzybów, dodaje śmietanę i miesza do uzyskania gęstego sosu. Takie danie doskonale smakuje z kaszą gryczaną albo makaronem.
Na bardziej wykwintnych stołach pojawia się także sałatka z grasicą. Mięso należy najpierw namoczyć, sparzyć i dokładnie oczyścić, po czym pokroić na drobne kawałeczki. W dużej misce miesza się ulubione gatunki sałat, prażone orzechy włoskie i przygotowaną grasicę. Całość polewa się dressingiem na bazie oliwy, octu balsamicznego, odrobiny cukru, soli i pieprzu. Efekt zaskakuje smakiem i oryginalnością.
Choć grasica nie jest już codziennym składnikiem polskiej kuchni, powoli wraca na stoły miłośników kulinarnych tradycji. Jej niepowtarzalny smak i wszechstronność sprawiają, że coraz częściej doceniają ją zarówno kucharze, jak i smakosze szukający nowych inspiracji.