Bądźmy szczerzy, smażony kurczak to jedna z tych rzeczy, które prawie zawsze są dobre, ale samodzielne jego przygotowanie ma tę zaletę, że pozwala mieć pewność co do pochodzenia mięsa. Tam, gdzie restauracje typu fast-food w celu uzyskania soczystości często polegają na frytownicy ciśnieniowej, w domu najpierw solę mięso maślanką – jego lekka kwasowość również będzie działać zmiękczająco. Podwójne zwycięstwo.
Przygotowanie 5 minut Marynowanie 4 godziny + Gotowanie 40 minut Porcje 2-3
300 ml maślanki (patrz krok 1) 2¼ łyżeczki soli 6 kawałków kurczaka do wyboru – ja lubię mieszankę podudzi i udek 110 g mąki zwykłej 40 g mąki kukurydzianej lub mąki ryżowej lub ziemniaczanej (patrz krok 4) ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu ½ łyżeczki wędzonej papryki ¼ łyżeczki MSG (opcjonalnie) Neutralny olej (roślinny, słonecznikowy, z orzeszków ziemnych lub smalec) do smażenia
1 Uwaga dotycząca maślanki
Maślanka ma do tego idealną konsystencję, ale jeśli nie możesz jej zdobyć, zamiast tego dodaj odrobinę wody do jogurtu naturalnego, aby uzyskać płynność. Umieść 275 ml w pojemniku wystarczająco dużym, aby pomieścić całe mięso, następnie dodaj dwie łyżeczki soli – poprawia to zdolność kurczaka do zatrzymywania wilgoci, nadając mu bardziej soczystą konsystencję.
2 Uwaga na temat kurczaka
Lubię podudzia i uda z kością, ale skrzydełka też świetnie się sprawdzają. Jeśli używasz piersi, chyba że są małe, radzę przeciąć je na pół. (Jeśli to możliwe, gotuj te same kawałki razem). Tradycjonaliści zostawiają skórkę, ale ja zazwyczaj ją zdejmuję, bo uważam, że dzięki temu marynata łatwiej wniknie w mięso.
3 Marynuj kurczaka
Dodaj kurczaka do maślanki i mieszaj, aż wszystkie kawałki zostaną dobrze pokryte. Przykryj, włóż do lodówki i pozostaw do marynowania na od czterech do 24 godzin – nie zostawiaj jednak dłużej, bo konsystencja mięsa będzie papkowata, ale nawet 30 minut jest lepsze niż nic.
4 Wykonaj powłokę
W międzyczasie wymieszaj mąki w płytkiej misce lub dużym pojemniku – użycie odpowiedniej proporcji mąki bezglutenowej da jaśniejszą, bardziej chrupiącą powłokę, ale jeśli masz tylko zwykłą mąkę, po prostu użyj jej dodatkowych 40 g. Wymieszaj przyprawy, w tym dodatkową ćwierć łyżeczki soli, a następnie rozetrzyj palcami pozostałe 25 ml maślanki.
5 Obtocz kawałki kurczaka
Strząśnij nadmiar maślanki z kawałka kurczaka i wrzuć go do miski z mąką. Na wierzch posyp mąką i mocno dociśnij, aż kurczak będzie dobrze pokryty ze wszystkich stron. Połóż na stojaku ustawionym nad tacą. Powtórz z pozostałym kurczakiem. (Alternatywnie, jeśli używasz pojemnika, dodaj całego kurczaka na raz i potrząśnij, aby pokryć się nim, upewniając się, że jest całkowicie przykryty.)
6 Ponownie ostudź kurczaka
Gdy kurczak będzie już cały pokryty, włóż stojak do lodówki i schłódź przez co najmniej 30 minut, jeśli to możliwe. (Można je ugotować od razu, ale na tym etapie ciasto lekko wyschnie, co zmniejszy ryzyko jego odpadnięcia w trakcie smażenia.) Nie ma potrzeby doprowadzania mięsa do temperatury pokojowej przed gotowaniem.
7 Rozgrzej dobry i gorący olej
Weź głęboką, ciężką patelnię, do której masz pokrywkę (idealna będzie patelnia typu Le Creuset lub żeliwna, ponieważ im grubsza patelnia, tym łatwiej będzie utrzymać stałą temperaturę – jeśli nie masz pokrywki, użyj blachy do pieczenia) i napełnij ją 2 cm neutralnym olejem lub roztopionym smalcem. Podgrzej do 190°C na średnim ogniu (użyj termometru).
8 Podsmaż kurczaka
Jeśli gotujesz partiami, włącz piekarnik na najniższy poziom. Ostrożnie włóż połowę kurczaka na gorący olej (nie przepełniaj patelni!), potrząsaj, aby się nie przykleił, następnie przykryj i smaż przez 10 minut. W połowie czasu sprawdź temperaturę oleju – powinna wynosić około 150°C (dodanie kurczaka obniży temperaturę) i w razie potrzeby dostosuj temperaturę lub/lub przełóż kawałki kurczaka, jeśli brązowią się nierównomiernie.
9 Wykończeń
Odwróć kawałki kurczaka, lekko zwiększ ogień i smaż bez przykrycia, aż będą złociste i ugotowane. Gdy kurczak będzie gotowy, odcedź go i odłóż na kratkę na co najmniej 10 minut (lub włóż do niskiego piekarnika, aby był ciepły). Upewnij się, że olej ponownie osiągnął temperaturę i usuń wszelkie resztki, zanim powtórzysz tę czynność z resztą kurczaka.
