Costra, co po hiszpańsku oznacza „skórka”, to klasyczne danie z północy i centrum Meksyku, tradycyjnie przyrządzane z delikatnych kawałków wołowiny i wykończone roztopioną skórką półtwardego sera (zwykle Chihuahua lub manchego zmieszanego z serem Oaxaca dla uzyskania tekstury). Ser jest tarty na grillu typu plancha, pozostawiany do stopienia i chrupkości, a następnie układany na mięsie. Tutaj jednak zastąpiłam stek grzybami. Następnie tostady tradycyjnie przyrządza się z chrupiących tortilli kukurydzianych, które piecze się lub smaży w głębokim tłuszczu. Jest to technika, która została wynaleziona po raz pierwszy w celu dłuższego przechowywania tortilli. Są powszechnie używane do podawania chudych, lekkich przetworów, takich jak ceviche, aguachile i salsa. Tutaj użyłem poppadomów, aby uzyskać podobną konsystencję i skrobię; użyj gotowych, aby było to jeszcze szybsze.
Tostadas z buraków (na zdjęciu u góry)
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 2 godziny Robi 10
Na sezamową machę (750 ml) 2 ząbki czosnku 120 g nasion sezamu 500 ml oleju roślinnego 4 łyżki płatków chilli 2 łyżeczki wędzonej papryki 2½ łyżki miodu 2 łyżeczki płatkowej soli morskiej
Na różowy kret (250 g) 45 g orzeszków piniowych 60 g buraków nieobranych 3 ząbki czosnku 1½ łyżeczki wędzonej papryki 2 suszone papryczki chilli (lub do smaku) ½ łyżeczki płatkowej soli morskiej
Na tostady 3 nieobrane buraki w różnym kolorzeOlej roślinny do skropienia i smażenia w głębokim tłuszczu 1 łyżeczka płatkowej soli morskiej 10 surowych poppadomów lub gotowe, 1 kulka burraty 1 pęczek ulubionych miękkich ziół, np. oregano, pietruszka, trybula, mięta, bazylia ½ ilości różowego pieprzu (patrz wyżej i sposób) ½ ilości sezamu macha (patrz powyżej i metoda)
Rozgrzej piekarnik do 210°C (wentylator 190°C)/400°F/gaz 6½. Podsmaż czosnek na suchej patelni, ciągle go poruszając, przez osiem do 10 minut, aż skórka się zwęgli, a wnętrze stanie się kremowe. Połóż nasiona sezamu na blasze do pieczenia, opiekaj w piekarniku przez pięć minut, aż będą złote, następnie wyjmij i włóż 20 g prażonych nasion do miski.
Na patelnię wlać tyle oleju, aby pokrył jej dno i postawić na średnim ogniu. Dodaj płatki chili, opiekaj przez około minutę; uważaj, żeby się nie przypaliły, a następnie włóż do robota kuchennego. Dodaj pozostałe 100 g prażonych nasion sezamu i wszystkie pozostałe składniki macha i mieszaj, aż masa będzie gładka. Przechowywać w temperaturze pokojowej do tygodnia. Gdy wszystko będzie gotowe do podania, dodaj zarezerwowane nasiona sezamu.
Aby przygotować różowy pieprzyk, praż orzeszki piniowe na blasze do pieczenia w piekarniku przez około osiem minut, potrząsając blachą w połowie czasu, a następnie odłóż na bok. Rozgrzej piekarnik do 220°C (wentylator 200°C)/425°F/gaz 7. Zawiń 60 g buraków w folię, następnie ułóż trzy pozostałe buraki na arkuszu folii, skrop olejem i piecz przez godzinę i 30 minut, aż będą miękkie. Gdy ostygnie, obierz je (użyj rękawiczek, aby uniknąć poplamienia rąk).
Nieobrany czosnek podsmaż na suchej patelni na średnim ogniu przez około 10 minut, aż uzyska złoty kolor, następnie wyciśnij miąższ. Włóż buraki na różowy kret, orzeszki piniowe i czosnek do robota kuchennego wraz ze wszystkimi pozostałymi składnikami kreta. Na początek dodaj 50 ml wody i zmiksuj na gładką masę, w razie potrzeby dodając więcej wody. Aby kontrolować poziom przyprawy, możesz dodawać chilli pojedynczo. Przechowywać w lodówce (wytrzyma trzy-cztery dni) i wymieszać przed użyciem.
Trzy obrane buraki włóż do moździerza lub miski i z grubsza rozgnieć tłuczkiem, tłuczkiem do ziemniaków lub widelcem. Doprawić odrobiną soli.
Rondelek napełnij do połowy olejem i podgrzej do 180°C. Smaż poppadomy w głębokim tłuszczu przez trzy minuty lub do momentu, aż będą chrupiące i napuchnięte, następnie wyjmij je z oleju łyżką cedzakową i odsącz na ręcznikach papierowych.
Burratę wyłóż na talerz i posyp ziołami. Posyp szczyptą soli i skrop odrobiną oleju. Włóż różowy kret i sezamową machę do małych miseczek, a następnie ułóż na stole tostady.
Kostra grzybowaKostra grzybowa Santiago Lastry.
Przygotowanie 20 minut Gotowanie 50 minut Porcja 6
6 grzybów portobello Olej roślinny do skropienia Sól morska w płatkach 12 x 15 cm tortilli z mąki 200 g startej kolendry lub trybuli 50 g kolendry lub trybuli, w tym łodygi, drobno posiekanej ¼ cebuli, drobno posiekanej 100 g surowej salsa verde (patrz poniżej i sposób) 3 cytryny, pokrojone w ćwiartki
Na surową salsę verde (250 ml) ½ cebuli, pokrojonej w ćwiartki 1 ząbek czosnku, obrany i grubo posiekany 5 chilli serrano przekrojonych na pół 8 małych zielonych pomidorów przekrojonych na pół 40 g kolendry, w tym łodygi, grubo posiekane 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach
Wszystkie składniki na salsę verde włóż do robota kuchennego, dodaj 25 ml wody i zmiksuj, w razie potrzeby dodając maksymalnie 25 ml wody, aż mieszanina będzie gładka i jednorodna. Jeśli chcesz kontrolować pikantność, dodawaj papryczki chili jedno po drugim, aż mieszanka osiągnie pożądany poziom ciepła. Przechowywać w lodówce i wymieszać przed podaniem. Salsa najlepiej smakuje świeża, ale można ją przechowywać w lodówce przez jeden do dwóch dni.
Rozgrzej piekarnik do 220°C (wentylator 200°C)/425°F/gaz 7. Ułóż grzyby na blasze do pieczenia, skrop olejem i dopraw solą, a następnie piecz przez 20 minut. Wyjmij z piekarnika i gdy grzyby są jeszcze gorące, spłaszcz je wałkiem do ciasta, rozwałkuj je tak, jakbyś rozwałkowywał ciasto.
Postaw suchą patelnię na średnim ogniu i smaż tortille przez 30 sekund z każdej strony, aż lekko zaczną bulgotać – uważaj, aby ich nie wysuszyć. Zawiń je w ściereczkę, aby utrzymać ciepło.
Ser podzielić na kulki o masie 25 g. Włóż jedną kulkę do tej samej patelni i rozłóż ją, aby utworzyć okrąg mniej więcej tej samej wielkości co jeden z grzybów. Gotuj delikatnie, aż lekko się rozpuści, a następnie połóż grzyby na wierzchu. Gdy ser lekko się skarmelizuje – około pięciu minut na średnim ogniu – i będzie złocisty na spodzie, zdejmij serowego grzyba z patelni i odłóż go na bok. Powtórz tę czynność z pozostałym serem i grzybami.
Na gorące tortille połóż serowe grzyby, a na koniec posyp kolendrą, cebulą, salsą i odrobiną cytryny.
Przepisy te są zredagowanymi fragmentami książki Mexican Soul: A New Style of Cooking autorstwa Santiago Lastry, opublikowanej przez Quadrille w cenie 30 funtów w sierpniu.
