Niedawno zrezygnowałam z jedzenia wieprzowiny, ale staram się zrekompensować jej umami. Jak mogę odtworzyć smak i konsystencję, powiedzmy, carbonary lub moich ukochanych dań z chorizo? James, e-mailem Joe Woodhouse, autor książki Weeknight Vegetarian, ma coś w sobie z białej fasoli: „Bez względu na to, czy gotowana jest z suszonej, a następnie dodawana do bulionu posiekanej cebuli, czosnku, szałwii i tymianku, czy po prostu wrzucana do garnka lub puszki ze smażonym czosnkiem i szałwią, zapach wypełniający kuchnię przypomina kiełbasę” – mówi. „Też smakuje trochę podobnie – a przynajmniej to wspomnienie, biorąc pod uwagę, że nie jadłem tego od 30 lat”.
Poszukiwanie smaku umami można zacząć od sosu sojowego, mówi Woodhouse („lub owsianego shoyu Slow Sauce”), a szef kuchni Mike’a Daviesa pierwszą wizytą będzie chińska przyprawa do grzybów Totole w proszku: „Jest niezwykle skuteczna w zastępowaniu bogactwa i tłustości wynikającej z gotowania dowolnym mięsem, a zwłaszcza wieprzowiną” – mówi szef kuchni i dyrektor Camberwell Arms w południowym Londynie. „Szczerze mówiąc, to taki składnik kodu.”
Sprawy stają się nieco trudniejsze, jeśli chodzi o osiągnięcie podobnej tekstury wieprzowej, zwłaszcza jeśli, podobnie jak Woodhouse i Davies, nie przepadasz za zamiennikami mięsa: „Jednak uwielbiam tofu” – mówi Davies – a Woodhouse nie może się z tym zgodzić, często używając nacierań mięsnych (pomyśl o steku z hikory lub grilla) z twardym tofu, które zostało pokruszone i mocno smażone na dużym ogniu, aż będzie ładne i chrupiące. „Dodaj łyżkę lub dwie przecieru pomidorowego, ugotuj, a następnie dodaj kroplę wody” – mówi Woodhouse. „A jeśli chcesz coś wymyślić, dodaj zawiesinę mąki kukurydzianej (tj. równych części mąki kukurydzianej i zimnej wody), aby uzyskać jedwabistą konsystencję”. Przecier pomidorowy pasuje do umami, a tofu nadaje teksturę.
To powiedziawszy, jeśli James miałby pójść ścieżką TVP (teksturowane białko roślinne), musi być przygotowany na ostre podejście do przypraw. Oczywiście smak chorizo pochodzi od pimentonu, więc warto zaopatrzyć się w suszoną wędzoną paprykę, a także chili. Woodhouse mówi: „Dodadzą smaku i koloru, więc dodaj dwa lub trzy różne rodzaje, więc nakładając smak, aby uzyskać klimat kiełbasy”.
Wszyscy wiemy, że dobra carbonara opiera się na połączeniu makaronu, jajka, guanciale (lub pancetty) i sera, więc jeśli James wyrzuci jedno z równania, będziemy potrzebować szczegółowych szczegółów Felicity Cloake. W swoim doskonałym, bezmięsnym spaghetti carbonara perfekcjonistka-rezydentka Guardiana preferuje boczniaki królewskie i dodaje sos sojowy, czosnek („tak, wiem, że wiele przepisów na carbonarę nie zawiera czosnku, ale mój tak”) i szczyptę wędzonej papryki, aby „pomagać podtrzymać złudzenie”. Jej kolejna ważna wskazówka? Nie oszczędzaj na oleju: „Guanciale to tłusty produkt, a grzyby nie, więc chcesz, żeby wchłonęły trochę tej oliwkowej dobroci”.
Tymczasem Woodhouse w swoim genialnym The AZ of Pasta powraca do linguine Rachel Roddy z cukinią, jajkiem i parmezanem: „Nadal masz mieszankę jajek i sera, kroisz cukinię w pałeczki i łączysz je z makaronem” – mówi. James mógłby następnie dodać białą fasolę z szałwią i czosnkiem, o której mówił wcześniej Woodhouse, i zakończyć smażoną bułką tartą dla uzyskania tekstury. Jak zawsze, o wiele lepiej jest znaleźć to, czego szukasz, poprzez smak, niż zafascynować się ultraprzetworzonymi produktami. Masz kulinarny dylemat? Wyślij e-mail na adres święto@theguardian.com
