Kalafior wygląda jak duch brokułów lub ludzki mózg pozbawiony krwi. Podobnie jak w przypadku wielu pomijanych warzyw, gotowanie jest drugim najgorszym sposobem ich ugotowania (nie mówimy o ryżu kalafiorowym), natomiast pieczenie jest najlepsze, aby wydobyć jego słodko-orzechowy smak. Cała głowa jest obecnie w Australii bardzo dobra i niedroga i z łatwością może nakarmić całą rodzinę.
Łącząc różyczki z ciepłymi przyprawami i pachnącym pieczonym ryżem, wegański przepis Meera Sodha wykończony jest mżawką świeżego soku z cytryny, aby zachować świeżość smaku. Wybierz fioletowy kalafior, a kwas na końcu sprawi, że różyczki będą jaskraworóżowe. Do tego potrzebne będą dwie blachy do pieczenia i wystarczająca ilość folii, aby je przykryć.
Lunchbox gotowy: Rukmini Iyer pieczony kalafior z przyprawami, ciecierzycą, serem Halloumi i bulgurem cytrynowym. Zdjęcie: Matthew Hague/The Guardian. Stylizacja jedzenia i rekwizytów: Lucy Turnbull
To kolejny przepis na podwójną tacę, wzbogacony ciecierzycą i serem Halloumi, aby uczynić go bardziej treściwym posiłkiem, ale pamiętaj, że serwuje trzy – lub dwie na obiad, plus dodatkowa porcja do jutrzejszego lunchboxa. Przepis wymaga również połowy granatu, na który oprócz tego, że dobrze komponuje się z pieczonym kalafiorem, jest sezon w Australii.
Podział ulubionego dania z dzieciństwa: rissoles z kurczakiem i kalafiorem Alice Zaslavsky. Zdjęcie: Eugene Hyland/The Guardian
Prosto do sali bilardowej z tymi chrupiącymi kąskami. Rissoles Alice Zaslavsky to spin-off gruzińskich kotletek z jej dzieciństwa, zawiniętych w panko, aby uzyskać wyjątkowo chrupiącą skórkę. Do tego przepisu potrzebujesz tylko jednej czwartej kalafiora, a połączenie różyczek o większej wilgotności i mielonego kurczaka – a nie samego kurczaka – daje bardziej soczyste rissoles.
Ani krowy w zasięgu wzroku… Pieczone steki kalafiorowe i ziemniaki w szafranowej escabeche Thomasiny Miers. Zdjęcie: Yuki Sugiura/The Guardian. Stylizacja potraw: Lucy-Ruth Hathaway. Stylizacja rekwizytów: Rachel Vere
Podczas gdy Zaslavsky wybiera panko, Miers woli polentę jako chrupiącą panierkę do tych steków z kalafiora, które są smażone w trybie flash, pieczone, a następnie podawane z escabeche z kawałków różyczek – i to bez krowy w zasięgu wzroku.
Jest białe jedzenie, jest też dosłownie białe jedzenie: kalafior zapiekany w sosie z cebuli, śmietanki, mąki, białego chleba i sera (OK, ser jest żółtawy). Jeśli nie możesz znaleźć sera Lancashire, Cloake twierdzi, że wystarczy każdy twardy ser, w tym cheddar, gruyere i czerwony leicester. Tak, najpierw gotuje się kalafior, a następnie smaży się go na dużej ilości masła, a następnie grilluje w sosie serowym, aż będzie złoty i bulgocze, jak hedonistyczny wulkan brassica.
Dla odmiany przepis Toma Hunta wykorzystuje całą głowę, liście i wszystko; podczas gdy kurkuma, musztarda w proszku i czerwony ser leicester nadają temu skromnemu, całkowicie białemu warzywu efektowną pomarańczę.
Kremowa, bez nabiału… Korma kalafiorowa Meera Sodha z czernionymi rodzynkami. Zdjęcie: Louise Hagger/The Guardian
Po co gotować z jednego kalafiora, skoro można wykorzystać dwa? Do tego przepisu będziesz potrzebować kilku dużych głów – łącznie aż 1,6 kg. Meera Sodha uważała kiedyś kormę za „curry dla ludzi, którzy boją się curry”, dopóki nie została nawrócona przez delikatną wersję w curry Brick Lane. Jej wegański przepis odwzorowuje kremową konsystencję kormy bez nabiału – wybierz dowolne mleko bezmleczne. Myślę, że niesłodzona soja byłaby dobra, aby uzyskać kremowe odczucie w ustach.
Przepis Tony’ego Tana sprytnie łączy słodki i wędzony smak char siu, kantońskiej pieczonej wieprzowiny, z pieczonymi warzywami. Sposób jest prosty: główkę ugotować na wolnym ogniu, zmiksować marynatę, następnie posmarować nią całość i wstawić do piekarnika. Kolor: urzekający burgund.
Aloo gobi Felicity Cloake – na koniec dodaj sok z limonki. Zdjęcie: Robert Billington/The Guardian. Stylizacja potraw: Emily Ezekiel
Ilekroć mam dylemat, co ugotować, przypominam sobie przepis szefa kuchni Rupala Bhatikara na doskonałe indyjskie curry. Cloake podchodzi do uwielbianej aloo gobi podobną drogą, chociaż smaży ziemniaki i kalafior, aby uzyskać dodatkowe punkty brownie – innymi słowy, smak reakcji Maillarda – przed smażeniem cebuli. Przepis wymaga woskowych ziemniaków, tater o niskiej zawartości skrobi i wysokiej wilgotności, które zachowują swój kształt podczas gotowania. W Australii kremy holenderskie są najtańszymi i powszechnie dostępnymi woskowymi spudami.
Szybko i łatwo: przepis Georginy Hayden na kalafior, soczewicę i chorizo. Zdjęcie: Kim Lightbody/The Guardian. Stylizacja jedzenia i rekwizytów: Florence Blair. Asystent stylizacji żywności: Phoebe Altman
Ilekroć gotuję suszoną soczewicę, nieuchronnie krzyczę do garnka – czy ta zła soczewica kiedyś skończy się gotować? Czytając listę składników Haydena, czuję, że moje ciało odpręża się przy „puszkach 400 g”, z których to rośliny strączkowe są osuszane, a nie ja. To szybkie! To proste! I będzie dobrą resztką z lunchu.
Czasochłonne, ale warto: cały pieczony kalafior Wellington Ravindera Bhogala z sosem serowym. Zdjęcie: Lizzie Mayson/The Guardian. Stylizacja potraw: Flossy McAslan. Stylizacja rekwizytów: Louie Waller. Asystentka stylizacji jedzenia: Maisie Chandler
Teraz mamy ochotę na połączenie dwóch klasyków cauli. Weź cały pieczony kalafior, obtocz go w mieszance grzybów i kasztanów, ułóż w ozdobnym maślanym cieście francuskim i podawaj z sosem serowym z dodatkiem musztardy. Ukończenie tego arcydzieła zajmie Ci prawie dwie i pół godziny, więc dodaj go do zakładek na weekendy i specjalne okazje.
Kolejne połączenie kalafiora, sera i ciasta, choć przepis Yotama Ottolenghi ma bardziej charakter „nalotu na lodówkę” niż danie Ravindera Bhogala. Ze 150 g sera cheddar, 100 g masła i ponad pół litra mleka, mocno skłania się ku zimowemu komfortowi jedzenia. Po upieczeniu ciasta zostaw dużo czasu na odpoczynek – co najmniej 15 minut – w przeciwnym razie zblanszujesz usta roztopionym nadzieniem.
Powoli i równomiernie: risotto z serem kalafiorowym Sophie Wyburd. Zdjęcie: Kim Lightbody/The Guardian. Stylizacja jedzenia: Tamara Vos. Stylizacja rekwizytów: Anna Wilkins. Asystentka ds. jedzenia: Lucy Ellwood
Ryż kalafiorowy możemy wymazać z historii kulinarnej, ale risotto kalafiorowe przyjmę. Tutaj połowa główki jest dzielona na różyczki i pieczona; druga połowa jest tarta, a następnie smażona z cebulą na soffritto. Jak w przypadku każdego risotto, kluczem jest powolność i regularność – zgodnie z przepisem Sophie Wyburd dodawaj gorący bulion, chochelką na raz, przez 30 minut.
