W kuchni dydaktycznej na południowy wschód od Seulu panieruję całego kurczaka – pokrojonego na osiem części – w cieście i ostrożnie zanurzam kawałki w misce ze sproszkowaną mieszanką, aż pokryje się jasną, puszystą warstwą.
Szef kuchni przygląda się uważnie. „Nie pocieraj tego” – mówi. „Zachowaj delikatność”.
Kurczak, już zamarynowany w, jak mi powiedziano, sekretnej marynacie, trafia do frytownicy wypełnionej mieszanką oliwy z oliwek, podgrzanej do 165°C. Powoli opuszczam kawałki do jednej trzeciej wysokości, a następnie upuszczam je z dala od siebie, aby uniknąć rozpryskiwania. Ustawiłem minutnik na 10 minut.
Koreański smażony kurczak jest przygotowany do smażenia
To Uniwersytet Kurczaka, rozległy kampus z gigantycznym posągiem kurczaka przy wejściu. Ma na celu przeszkolenie potencjalnych właścicieli sieci franczyzowej BBQ Chicken w ramach dwutygodniowego programu stacjonarnego. Przez jego sale wykładowe przewinęło się ponad 50 000 osób.
To skromne danie jest stosunkowo proste i nie jest nawet tradycyjną kuchnią koreańską, ale jest częścią narodowej obsesji, która stała się globalna, zarówno fizycznie, jak i kulturowo, w ramach fali K-food. Kraj ten tylko półżartem nazwano Republiką Smażonego Kurczaka.
W Korei Południowej znajduje się około 40 000 restauracji ze smażonym kurczakiem – to tylko kilka tysięcy mniej niż liczba oddziałów McDonald’s na całym świecie. Większość z nich to małe, rodzinne przedsiębiorstwa. Jednak obecnie koreańskie marki kurczaków prowadzą ponad 1800 sklepów w około 60 krajach, czyli prawie dwukrotnie więcej niż dziesięć lat temu. Od Londynu po Los Angeles w menu pojawia się koreański smażony kurczak.
Około godziny na południowy wschód od Seulu, obok pól i fabryk, znajduje się Uniwersytet Kurczaka, rozległy kampus z gigantycznym posągiem kurczaka przy wejściu. Zdjęcie: Raphael Rashid/The Guardian
Jak wynika z badania przeprowadzonego przez rząd Korei Południowej, w którym wzięło udział około 11 000 konsumentów w 22 miastach w Azji, Europie, obu Amerykach i Australii, jest to najpopularniejsza koreańska żywność wśród międzynarodowych konsumentów.
Od powojennego importu do eksportu K-food
Najbardziej udany eksport kulinarny Korei Południowej nie jest tradycyjnie koreański. Smażony kurczak przybył wraz z amerykańskimi żołnierzami stacjonującymi w kraju po wojnie koreańskiej, ale technika, która nadała mu wyraźnie koreański charakter, pojawiła się kilkadziesiąt lat później.
Około 1980 roku właściciel sklepu z kurczakami w południowym mieście Daegu, Yoon Jong-gye, zauważył, że klienci porzucali kurczaka, gdy zrobiło się zimno, gdy mięso wyschło. Zaczął więc eksperymentować z zalewaniem kurczaka w solance, aby był soczysty, i glazurą z proszku chili. Babcia z sąsiedztwa zasugerowała dodanie syropu kukurydzianego.
W rezultacie powstał kurczak yangnyeom – słodki, lepki i pikantny – który nadal smakował w temperaturze pokojowej. Yoon nigdy nie opatentował swojego przepisu i zmarł w grudniu 2025 roku w wieku 74 lat, obserwując, jak jego wynalazek rozprzestrzenia się daleko poza jego mały sklep, w którym się zaczął.
Wyraźne podejście Korei Południowej do smażonego kurczaka ewoluowało przez dziesięciolecia, a szeroka gama przepisów została dostosowana do przepisów z całego świata. Zdjęcie: Raphael Rashid/The Guardian
Koreańskie marki kurczaków rozwijały się na arenie międzynarodowej od początku XXI wieku, ale przełom kulturowy nastąpił w 2014 roku, kiedy koreański dramat My Love from the Star stał się sensacją w całych Chinach.
Wiersz głównego bohatera – „w dniu pierwszego śniegu powinieneś zjeść kurczaka i piwo” – podobno powodował, że przed koreańskimi restauracjami z kurczakiem ustawiały się kolejki, nawet podczas epidemii ptasiej grypy.
Chimaek, kufer oznaczający „smażony kurczak i piwo” od koreańskich słów „chikin” i „maekju”, stał się od tego czasu skrótem kulturowym, który trafił nawet do Oxford English Dictionary.
Opisuje w równym stopniu akt zbiorowej przyjemności, co posiłek: przyjaciele zebrani wokół stołu, z talerzem kurczaka na środku i piwem z beczki w zasięgu ręki. Co roku w lipcu w Daegu odbywa się festiwal chimaek, który przyciąga ponad milion gości.
Jedną z cech charakterystycznych koreańskiego smażonego kurczaka jest sposób jego podawania. Kim Ki-deuk, który od ponad 20 lat wraz z żoną Baek Hye-kyeong prowadzi niezależny sklep z kurczakami w pobliżu Uniwersytetu Koreańskiego w Seulu, ujmuje to prosto. „W fast foodach mogą sprzedawać jedną lub kilka sztuk” – mówi. „Koreański kurczak to jeden pełny ptak.”
Kim Ki-deuk i jego żona Baek Hye-kyeong w swoim sklepie w pobliżu Uniwersytetu Koreańskiego w Seulu. Zdjęcie: Raphael Rashid/The Guardian
Technika jest kolejnym czynnikiem, chociaż metody są różne.
W sklepach takich jak Kim and Baek’s kurczak jest smażony dwukrotnie. „Najpierw smażymy raz, a potem, kiedy klient zamówi, smażymy jeszcze raz” – mówi. „W przeciwnym razie będzie rozmoczony. Dzięki temu będzie wyjątkowo chrupiący.”
Ciasto, zwykle sporządzone ze skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, wytrzymuje pod sosem – niezależnie od tego, czy jest to słodko-pikantna polewka z yangnyeom, czy polewka z soi i czosnku – dzięki czemu pozostaje chrupiąca długo po zapakowaniu do dostawy.
Profesor Joo Young-ha, antropolog kultury z Akademii Studiów Koreańskich, specjalizujący się w kulturze jedzenia, twierdzi, że światowy sukces koreańskiego kurczaka wynika z jego prostoty.
„W przeciwieństwie do wieprzowiny, kurczak przekracza granice zakazów religijnych” – mówi. „I w przeciwieństwie do kimchi, które traktuje się jako przystawkę, lub bibimbap, który nie jest od razu oczywisty jako danie, smażony kurczak jest od razu rozpoznawalny jako posiłek”.
Poza globalną atrakcyjnością, wzrost popularności smażonego kurczaka w Korei Południowej odzwierciedla coś z współczesnego życia w tym kraju. Historia prof. Joo sięga lat 80. i 90. XX wieku, kiedy mieszkanie w mieszkaniu, gospodarstwa domowe o dwóch dochodach i kultura dostaw zmieniały życie Koreańczyków. Smażony kurczak, szybki, wygodny i pakowany na wynos, pasował w tej chwili.
Branża od dawna przyciąga Koreańczyków w połowie kariery zawodowej, szukających sposobu na powrót do dochodu po odejściu z pracy w korporacji, chociaż rynek jest niezwykle konkurencyjny, a marże niewielkie.
Wracając do sklepu ze smażonymi kurczakami, Kim Ki-deuk wrzuca do smażącego oleju kolejną partię żołądków z kurczaka, kolejnej popularnej pozycji w menu. „Jak zwykle” – mówi jeden z klientów.
„To wspaniale, że koreański kurczak jest znany na całym świecie” – mówi Kim, wycierając ladę między zamówieniami. „Kurczak jest dla wszystkich, młodych i starych.
„Korea to takie małe miejsce. Jeden ptak wykonuje całą tę pracę, przedstawiając nasz kraj, naszą kulturę. To już coś.”
