Hawaij to jemeńska mieszanka przypraw, która pojawiła się w moim życiu podczas pobytu w Palomar w Londynie i od tego czasu nie opuściła mojej szafki z przyprawami. Jest to mieszanka kurkumy, czarnego pieprzu, kardamonu i mielonej kolendry, nadająca jej ziemisty, roślinny smak. Tradycyjnie dodaje się ją do zup i gulaszy; jest także kluczowym składnikiem zhoug, pikantnego sosu z kolendrą i chilli. To jedna z najbardziej orzeźwiających i wszechstronnych mieszanek przypraw, jakie znam i powinna być także Twoim towarzyszem na zawsze.
Harissa pieczona marchewka, mango labneh i mięta (na zdjęciu u góry)
Chutney z mango to cudowny składnik – używam go w marynatach, aby uzyskać mocną, przyprawioną owocowość, lub, jak tutaj, mieszam go z labneh, aby uzyskać bardzo pyszne połączenie. Jeśli robisz labneh od zera, zostaną resztki, które świetnie nadają się na kanapki i trzeba je zrobić dzień wcześniej.
Przygotowanie 10 minut Chłodzenie przez noc Gotowanie 40 minut Porcja 4
1 kg marchewki, obranej i pozostawionej w całości
Na labneh (na 600 g) 950 g jogurtu greckiego 5% tłuszczu – lubię Fage 1 łyżeczka drobnej soli
Na Hawaje (na 6 łyżek) 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu 2 łyżki nasion kminku 10 goździków 1 łyżka nasion kolendry 1 łyżka mielonej kurkumy¼ łyżeczki mielonego kardamonu
Na marynatę 2 łyżki oliwy z oliwek 1 łyżka harissy 1 łyżka syropu daktylowego ½ łyżeczki drobnej soli
Do salsy miętowej 2 łyżeczki nasion czarnuszki 2 łyżeczki hawaij (patrz wyżej i sposób przygotowania) 6 łyżek oliwy z oliwek Drobno starta skórka z 1 niewoskowanej limonki plus 2 łyżki soku 3 łyżki drobno posiekanej mięty 1 łyżeczka drobnej soli
Na labneh z mango300g labneh2 łyżki chutneyu z mango⅛ łyżeczki mielonej kurkumy
Dzień wcześniej wymieszaj w misce jogurt i sól, aż składniki się dobrze połączą. Połóż durszlak na drugiej misce i wyłóż go czystą ściereczką. Wlać mieszankę jogurtową, przykryć ściereczką, aby ją przykryć, następnie umieścić na niej ciężką miskę i schłodzić przez noc. Następnego dnia zlać labneh do pojemnika i gotowe.
Rozgrzej piekarnik do 220°C (wentylator 200°C)/425°F/gaz 7 i wyłóż blachę piekarnika nieprzywierającym papierem do pieczenia. W międzyczasie przygotuj mieszankę hawajską: za pomocą młynka do przypraw lub blendera o dużej mocy zmiksuj ziarna pieprzu, kminek, goździki i nasiona kolendry na drobny proszek, następnie przesyp do małej miski i wymieszaj z kurkumą i kardamonem. Przełożyć do czystego słoika i zakręcić.
Wszystkie składniki marynaty umieścić w misce i wymieszać do połączenia. Na wyłożoną papierem blachę ułóż marchewki, polej wierzch marynatą i mieszaj rękoma, aż równomiernie się rozprowadzi. Piecz przez 25-30 minut, obracając w połowie czasu. Po tym czasie marchewka powinna być w stanie bez oporu przejść nożem, a marchewka powinna wyglądać na złocistą.
W międzyczasie w misce wymieszaj wszystkie składniki na salsę. Aby przygotować labneh z mango, wymieszaj wszystkie składniki w innej misce.
Wygładź labneh na półmisku, ułóż na wierzchu marchewki, połóż na nich salsę miętową i podawaj.
Hawaij pieczone ziemniaki z konserwowaną cytryną i pieczoną szalotką Helen Graham Hawaij pieczone ziemniaki z konserwowaną cytryną i pieczoną szalotką.
To danie jest głównym powodem, dla którego zawsze mam Hawaje w mojej szafce. Jego zdolność do uwydatniania pieczonych ziemniaków i nadawania im jeszcze bardziej złocistego odcienia jest dość uderzająca. Możesz przygotować pieczoną szalotkę wcześniej i posypać nią ziemniaki, gdy będą gotowe – ciepło resztkowe je rozgrzeje.
Przygotowanie 15 minut Gotowanie 1 godzina 15 minut Porcja dla 4–6 osób
2 kg ziemniaków Maris Piper, obranych i pokrojonych w 4 cm kawałki ½ łyżki drobnej soli plus trochę do ugotowania ziemniaków 150 ml oliwy z oliwek 1 łyżka hawaij (przepis powyżej)
Na pieczoną szalotkę 600 g szalotki bananowej, obranej i przekrojonej wzdłuż na pół 2 łyżki oliwy z oliwek ½ łyżeczki drobnej soli 1 ząbek czosnku, obrany i drobno starty 30 g drobno posiekanej pietruszki 2 łyżki soku z cytryny 120 g konserwowanej cytryny, drobno posiekanej
Rozgrzej piekarnik do 200C (wentylator 180C)/390F/gaz 6. Ziemniaki włóż do dużego rondla, zalej wodą, obficie posol i postaw na dużym ogniu. Po ugotowaniu gotuj przez 11-12 minut, aż nóż z łatwością wniknie w ziemniaki. Odcedź na durszlak i pozostaw do wyschnięcia na 10 minut.
W międzyczasie włóż szalotkę, oliwę i sól do brytfanny i wymieszaj. Piecz przez 12 minut, aż będzie złociste i miękkie, wyjmij, pozostaw do ostygnięcia na 15 minut, następnie wymieszaj z pozostałymi składnikami pieczonej szalotki.
Wracając do ziemniaków. Do dużej brytfanny wlać oliwę i wstawić do piekarnika na 10 minut, aż zacznie dymić. Potrząsaj ziemniakami na durszlaku przez minutę, aby zatrzeć krawędzie – dzięki temu będą miały większą powierzchnię i będą chrupiące. Wyjmij rozgrzany olej z piekarnika i dużą łyżką ostrożnie włóż ziemniaki do gorącego oleju, który przy zetknięciu będzie skwierczeć. Posyp pół łyżki soli i hawaij, a następnie wrzucaj ziemniaki, aż równomiernie pokryją się oliwą i przyprawami. Piec przez 40 minut, raz przewracając w połowie, aż będą złociste i chrupiące.
Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś ziemniaki na półmisek, posyp je mieszanką pieczonej szalotki i podawaj.
Te przepisy są zredagowanymi fragmentami książki Centerpiece: Bold, Vibrant Recipes to Put warzywa w centrum uwagi, autorstwa Helen Graham, opublikowanej przez Hamlyn za 28 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 25,20 GBP, przejdź na stronę Guardianbookshop.com
