Stary zakwas to mój sekretny składnik. Aby zapobiec spleśnieniu, wyjmuję go z plastikowego opakowania i trzymam w pojemniku na chleb z dużą ilością powietrza wokół – w ten sposób będzie powoli wysychał, a nie spleśniał. Tymczasem wszelkie drobiazgi przechowuję w płóciennej torbie, aby wykorzystać je do różnych potraw, od pangrattato (lub parmezanu dla biednych ludzi) po warstwy, pikantny budyń z chleba i masła.
Moim nowym ulubionym odkryciem przepisu na wykorzystanie czerstwego chleba jest dzisiejsza torta paesana, czyli wiejskie ciasto z Lombardii. Najlepszy sposób, w jaki mogę to opisać, to to, że przypomina trochę mocno pieczony krem.
Wiejskie ciasto
Gdybym nadal prowadziła kawiarnię, znalazłoby się to od razu w moim menu jako sposób na wykorzystanie czerstwego chleba, między innymi dlatego, że to cud, że z tak cienkiego kremu z resztek chleba powstaje tak genialne ciasto. W najprostszej wersji jest po prostu pyszny, ale dodatek kilku podstawowych produktów ze spiżarni – orzechów, wódki, rodzynek, kawałków czekolady, kandyzowanych cytrusów, anyżu – zamienia go w niezły przysmak. Dodałam rodzynki namoczone w rumie i mieszankę orzechów, bo takie miałam pod ręką, ale jeśli wolicie wersję tradycyjną, to orzeszki piniowe i rodzynki nasączone grappą będą strzałem w dziesiątkę.
250 g starego chleba (np. na zakwasie, bagietki, chleb włoski) 550 ml pełnego mleka 50 g rodzynek lub porzeczek (opcjonalnie) 1 łyżka grappy, rumu lub brandy (opcjonalnie) 2 ubite jajka 50 g niesłodzonego kakao w proszku 100 g brązowego cukru 80 g migdałów lub orzeszków piniowych lub innych orzechów Creme fraiche lub gęsta śmietana do podania (opcjonalnie)
Chleb rozerwać do miski, zalać mlekiem, na wierzch położyć obciążenie i pozostawić do namoczenia na 15 minut, aż chleb będzie bardzo miękki. W międzyczasie namocz rodzynki w grappie, rumie lub brandy, jeśli używasz.
Rozgnieć lub zmiksuj chleb i mleko na puree. Dodaj ubite jajka, kakao w proszku i brązowy cukier, następnie zmiksuj pulsacyjnie lub dobrze wymieszaj do połączenia – mieszanina powinna mieć konsystencję budyniu. Wymieszaj orzechy (zostaw kilka łyżek do rozsypania na wierzchu) i opcjonalnie namoczone rodzynki.
Blachę lub zamkniętą tortownicę o średnicy 23 cm wyłóż niebielonym papierem do pieczenia i napełnij kremem (jest płynny, więc forma musi być solidna, a nie sprężysta). Piec w piekarniku nagrzanym na 190°C (wentylator 170°C)/375°F/gaz 5 przez 40 minut, aż ciasto się mocno zetnie. Wyjmij i pozostaw do całkowitego wystygnięcia w formie przed podaniem lub włóż do lodówki na noc. Dobrze przechowuje się w lodówce przez trzy do pięciu dni.
