Nie oznaczało to, że podczas Covid-19 we Włoszech zakazano stosowania wózków z deserami, ale wytyczne Instituto Superiore di Sanità (krajowego instytutu zdrowia) były tak (koniecznie) rygorystyczne w odniesieniu do „potencjalnych nośników wirusa”, że w większości miejsc wygnano je do magazynów. Na szczęście wiele restauracji odzyskało je po długim pobycie, więc ponownie przesuwają się lub grzechotają między stołami, albo stoją zaparkowane w godnej podziwu pozycji. Nie pierwszy raz wspominam o wózku z deserami w La Torricella tutaj w Testaccio, bo już w przeszłości pisałam o jego bajecznym cieście francuskim i kremowym millefoglie. Ale innym deserem, który może przyciągnąć twoją uwagę, gdy wejdziesz do restauracji i spojrzysz prosto na pokryty tkaniną wózek zaparkowany pod barem, jest to, co właściciel Augusto nazywa torta Medievale ze względu na nadzienie z przyprawionych migdałów i suszonych owoców. To niepozorna, ale niezwykle dobra rzecz.
Torta Medievale przypomina mi również moją ulubioną z ulubionych: tartę z melasą, oczywiście zrobioną ze złotego syropu, której historia rozpoczęła się w 1881 roku, kiedy szkocki biznesmen Abram Lyle założył cukrownię w Londynie. Proces polegał na ekstrakcji soku z trzciny cukrowej, następnie ugotowaniu tego soku i uformowaniu go w bochenki cukru, które następnie można było utrzeć na tarce. Jednym z produktów ubocznych tego procesu była gorzka, melasowo-brązowa melasa, która początkowo była sprzedawana jako pasza dla zwierząt, ale później, dzięki pracy chemika, została poddana dalszej rafinacji w postaci lepkiego, słodkiego syropu zwanego „Goldie”, który był przechowywany w beczkach i rozdawany pracownikom i przyjaciołom. Z biegiem czasu jednak, widząc jego popularność, częściowo odwróconemu rafinowanemu syropowi nadano nazwę „złoty syrop” i zapakowano go w znajome puszki: ciemnozielone z martwym złotym lwem rojonym przez pszczoły. Jest to obraz z Zagadki Samsona z Księgi Sędziów, na którym Samson, wracając do zabitego przez siebie lwa, stwierdza, że pszczoły utworzyły w tuszy plaster miodu, co daje również początek napisowi na puszce: „z mocnego wyszła słodycz” i przypomina o silnej wierze Lyle’a.
Wszystko to ładnie prowadzi nas do faktu, że to połączenie dwóch przepisów można przygotować albo ze złocistym syropem, albo z miodem, albo z ich mieszanką. Tak czy inaczej, nie oszczędzaj na skórce i soku z cytryny – to niezbędny kontrapunkt dla intensywnej słodyczy. Kolejnym kontrastem w stosunku do miodu czy złotego syropu jest minimalna ilość cukru w cieście.
Po upieczeniu będzie delikatne, dlatego należy pozostawić tartę do ostygnięcia, a następnie posypać cukrem pudrem i podawać w plasterkach. Mój tata się nie zgodzi i napisze do mnie, mówiąc: „Dla mnie lody waniliowe”, ale myślę, że słodka tarta taka jak ta najlepiej smakuje z zimnym mascarpone lub śmietaną. Jeszcze lepiej jest podane z wózka.
Tarta z melasą z dodatkiem migdałów i cytryny
Porcja 6-8
100 g masła 200 g mąki plus do posypania 1 łyżeczka soli 3 łyżeczki cukru pudru 400 g złotego syropu lub miodu 50 g sułtanek 30 g orzeszków pinii Drobno starta skórka z 1 niewoskowanej cytryny plus 2 łyżki soku z cytryny 1 łyżeczka mielonych goździków 60 g masła 100 g mielonych migdałów 100 g miękkiej białej bułki tartej 1 białko jajka, ubić na puszystą, ale nie sztywną pianę. Cukier puder do posypania. Krem lub mascarpone do podania.
Wyrób ciasto, wcierając (lub ucierając) masło z mąką, aż mieszanina będzie przypominać drobną bułkę tartą, następnie dodaj sól, cukier i tyle zimnej wody, aby wszystko uformowało się w plastyczną, ale twardą kulę. Zawiń i schładzaj przez godzinę.
Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na okrąg nieco większy niż forma do tarty o średnicy 23 cm (najlepiej z luźnym dnem), następnie unieś i dociśnij, pozostawiając lekko zwisający brzeg. Na środek wyłożyć krążek papieru do pieczenia, obciążyć go suchym ryżem lub fasolą i piec w temperaturze 180°C (termoobieg 160°C) przez około 15 minut, aż ciasto będzie twarde. Usuń ryż/fasolę i papier i piecz przez kolejne pięć minut, aż ciasto będzie jasnobrązowe i biszkoptowe.
Na patelni rozgrzej złocisty syrop lub miód do stanu płynnego, następnie dodaj rodzynki, orzeszki piniowe, skórkę i sok z cytryny, zmielone goździki, masło, zmielone migdały i bułkę tartą. Wymieszać z pianą z białek, następnie wlać do formy na tartę i wstawić ponownie do piekarnika na 15 minut, aż nadzienie będzie twarde, a brzegi będą głęboko złociste.
Wyjmij i pozostaw do ostygnięcia, a następnie posyp cukrem pudrem i podawaj w plasterkach ze śmietaną.
