Mój rekord w zrobieniu ciasta z ricottą i cytryną to trzy minuty i 42 sekundy. Nie obejmuje to podgrzewania piekarnika, pieczenia czy szukania przepisu, który siedzi mi w głowie. Obejmuje to wyjęcie przyborów kuchennych (miski, szpatułki, tarki, wagi, formy z pierścieniem) i składników (ricotta, oliwa z oliwek, mąka, cukier, proszek do pieczenia, jajka, cytryny), a następnie szybkie wymieszanie wszystkiego w jednej misce, zeskrobanie ciasta do formy i włożenie formy do piekarnika za pomocą rzutu dyskiem. Timer zostaje zatrzymany po zamknięciu drzwi piekarnika. To nie jest gotowanie relaksujące, to gotowanie rozrywkowe. I daje mi to satysfakcję, że udowodniłem mojemu partnerowi, że się mylił, mówiąc, że zajmie mi to co najmniej pięć minut.
Poczułem się zatem zawiedziony, gdy pewnego dnia znalazłem się w okropnej formie, gdy zrobienie tego samego tortu w wersji z kawałkami czekolady zajęło mi pięć minut i 19 sekund. Na swoją obronę powiem, że miałam trudności z wyjęciem szklanej miski z niepraktycznego stosu, a zabrakło nam kawałków czekolady, co oznaczało, że zamiast tego musiałam znaleźć nóż i posiekać tabliczkę. Mimo wszystko był to fatalny występ. Pewną pociechę stanowiło samo ciasto, które jest nie tylko najszybszym, ale i jednym z najlepszych ciast jakie znam. Ricotta dodaje kremowej głębi, a oliwa z oliwek zapewnia tłuszcz, a razem tworzą delikatne, wilgotne, codzienne ciasto, które najlepiej smakuje na ciepło, gdy kawałki czekolady są jeszcze wystarczająco gorące, aby utworzyły się małe kałuże.
To ciasto to tylko jeden z powodów, dla których warto wyjąć z lodówki puszkę ricotty: kremowa, lekka, gąbczasta, o pikantności i słodyczy przypominającej świeże mleko. Jest wiele innych zastosowań tego genialnego, przydatnego i wygodnego składnika, który z łatwością przechodzi od pikantnego do słodkiego.
Często opisywana jako ser, ricotta jest bardziej produktem mlecznym. Jest to również pomysłowy przepis, przygotowywany z serwatki pozostałej po produkcji sera (zwykle mleka owczego, ale używa się również mleka krowiego i koziego), która jest ponownie podgrzewana (stąd nazwa ricotta, czyli gotowana dwukrotnie) z kwaśnym koagulantem i dodatkową ilością mleka. Koagulant powoduje dalsze zsiadanie serwatki, w wyniku czego powstaje chwiejny, delikatny twaróg świeżej ricotty, który przypomina skrzyżowanie chmurek, śmieci i miękkiej jajecznicy, substancji efemerycznej, którą należy zjeść jak najszybciej. Konserwowanie jest możliwe, jeśli ricotta zostanie pasteryzowana, dzięki czemu uzyskany zostanie produkt o długiej żywotności, jaki znajdziemy w supermarketach.
Nie ma wątpliwości, że świeże i pasteryzowane to różne stworzenia i cieszę się, że mam jedno i drugie. Świeży jest pełny w smaku, z przyjemną słonością i wyjątkową, ziarnistą konsystencją, natomiast obróbka daje produkt bardziej regularny, kremowy o gładszej konsystencji, choć przy odpowiednim przyprawieniu i pielęgnacji nadaje się do wszystkiego. Jeśli chcesz świeżej, producenci tacy jak Westcombe w Somerset wytwarzają bogatą ricottę z serwatki pozostałej po produkcji sera cheddar. Alternatywnie, ricottę można stosunkowo łatwo przygotować w domu: Anna Jones ma w tym zakresie świetne rady.
Miękką i chłodną ricottę można posmarować tostem natartym czosnkiem, może z plasterkiem pomidora na wierzchu lub po prostu zygzakiem oliwy z oliwek. Można go również ubić z łyżką startego parmezanu lub pecorino i dużą ilością czarnego pieprzu lub skórki z cytryny, aby uzyskać bardziej pikantny smarowidło; tę samą mieszankę można poluzować z odrobiną mleka i podać jako dip.
Sprawdza się zarówno na ciepło, jak i na zimno… pieczona ricotta z tymiankiem. Zdjęcie: Jonathan Lovekin/The Observer
Co ugotować? Z ricotty przyrządzamy najgenialniejszą frittatę: cukinię podsmażamy na oliwie z dodatkiem soli, aż będzie miękka i lekko złocista, następnie mieszamy z ubitymi jajkami, solą, pieprzem i garścią startej mięty. Lub placki, w których skład wchodzi także cukinia i ricotta, a także mąka z ciecierzycy (gram) i parmezan, z których powstaje gęste, lepkie ciasto, które wlewa się łyżką na gorący olej, aby uzyskać sycylijską przekąskę przypominającą pakorę – świetną jako lekki posiłek z pomidorem i sałatką, może lub z caponatą, a nawet z gotowanymi ziemniakami ze słodką czerwoną cebulą i kaparami. Po przeniesieniu z płyty kuchennej do piekarnika ricotta dobrze się piecze – na przykład pieczona ricotta z tymiankiem Nigela Slatera lub ta całkiem cudowna zapiekanka z bakłażana, pomidorów i ricotty w stylu Richarda Olneya.
Co prowadzi nas do rozległego wszechświata, jakim jest ricotta i makaron. O tej porze roku łącz ricottę z rigatoni i warzywami, takimi jak szpinak, rukola, boćwina, liście rzodkiewki lub liściaste kiełkujące brokuły. Lub z groszkiem, dymką i dużym pustym makaronem, takim jak lumaconi, conchiglioni lub paccheri na zapiekany makaron. Kolejnym daniem, w którym pięknie wykorzystuje się ricottę, jest pasta alla pecorara, co w tłumaczeniu oznacza „makaron pasterski” – pici lub fettuccine z ricottą, pecorino i guanciale.
Połączenie ricotty, zwiędniętego szpinaku i parmezanu to typowe i pyszne nadzienie do ravioli. Po prostu zmieszaj 250 g dobrze odsączonej ricotty z 250 g zwiędniętego szpinaku, jajko, dużą garść startego parmezanu i dużą startą gałki muszkatołowej, a następnie użyj tego do zrobienia paczek ze świeżego makaronu jajecznego – instrukcje Olivera Rowe dotyczące robienia makaronu są świetne. Alternatywnym kształtem podobnego nadzienia jest bułka lub rotolo ze szpinakiem i ricottą Ruth Rogers, moja wersja cannelloni lub przepis Thomasiny Miers na lasagne z czterema serami i zielonymi warzywami. Możesz też pominąć przygotowywanie makaronu i zawijanie go i uformować z zielono-biało-cętkowanego nadzienia gołe kulki, AKA gnudi, znane również jako gnocchi di ricotta lub malfatti („źle uformowane”).
Wracając do słodkich zastosowań ricotty, świetnie komponuje się z tostami z miodem lub złocistym syropem, a także zmieszana ze skórką cytryny i odrobiną cukru pudru, nadaje się do ciast lub na wierzch truskawek. Szczególną chwałą gotowania ricotty jest crostata di ricotta e visciole (tarta z wiśniami i ricottą) wywodząca się z tradycji żydowsko-rzymskiej, której szablon można wykorzystać do wersji figowo-pomarańczowej. Alternatywnie, co powiesz na świąteczną ricottę semifreddo Meery Sodha z Hobnobs, ricottą, czekoladą i amaretto? Nie zapominając oczywiście o królowej deserów z ricottą, sycylijskiej cassacie, warstwowej konstrukcji z biszkoptu, słodzonej ricotty, marcepanu, lukru i kandyzowanych owoców, której wykonanie nie zajmuje trzech minut i 42 sekund, ale które wnosi na stół blask, piękno i radość.
Mój tydzień w jedzeniuKlasyk w przygotowaniu… Kulki z kurczaka z masłem czosnkowym Eda Smitha i orzo. Zdjęcie: Sam A Harris/Quadrille
Zwycięzca, zwycięzca obiadu z kurczakiem | Trudno uwierzyć, że „On the Side” Eda Smitha, jego sprytna książka źródłowa zawierająca dodatki, które z radością mogą zająć centralne miejsce, ma dziewięć lat. Myślę, że jego najnowsza książka, Peckish: An Inspirational Collection of Winning Chicken Dinners, również stanie się klasykiem – przepisy są inspirujące i są poparte przystępnym podejściem Eda. Książka jest uporządkowana według różnych kawałków kurczaka (podudzie, udka, pierś, skrzydełka itp.), a także całego ptaka, w tym niezwykle prostego i dobrego pieczonego kurczaka w miodzie i musztardzie.
Serwatka do mojego serca | W swojej niewiedzy myślałam, że to tylko włoskie powieści zawierają romantyczne opisy serwatki pozostałej po produkcji sera. Okazuje się, że jednym z najlepszych fragmentów jest Adam Bede George’a Eliota, kiedy pani Poyser częstuje Adama ciepłą serwatką, a on stwierdza, że jest ona równie dobra jak piwo. Są też świetne opisy prawdziwego piwa ale, bobu, słodko pachnącego masła, soczystych truskawek i hiperbolicznego groszku.
Co oglądam | Choć na początku nie byłem pewien, „Włodzimierz”, ośmioczęściowa adaptacja powieści Julii May Jonas z 2022 r., z każdym odcinkiem staje się coraz lepsza. Rachel Weisz, według słów Lucy Mangan, jest niezachwianie błyskotliwa, gdy zatrudniona na stałe profesor języka angielskiego radzi sobie ze skutkami po tym, jak jej mąż, inny pracownik naukowy na tym samym kampusie, został zawieszony za sypianie ze studentami. Skłania to również do ponownego przemyślenia, jakie danie zabrać na potluck – następnym razem rozważę uprawę sałaty na croquembouche z sałatką dożynkową.
Jeśli chcesz przeczytać pełną wersję tego biuletynu, zapisz się, aby w każdy czwartek otrzymywać Święto na swoją skrzynkę odbiorczą.
