Prue Leith uważa, że krem kremowy to „prawdopodobnie najbardziej kultowe ciastko Wielkiej Brytanii” – i z pewnością maczamy ten przysmak w kształcie paproci w naszej herbacie od ponad stu lat, a wczesne reklamy tego „pysznego ciastka” umieszczały go, być może z aspiracją, w kategorii „wymyślne”. Do 1920 roku Peek Frean, piekarz z Bermondsey, mógł śmiało ogłosić, że krem kremowy jest „zdecydowanie najpopularniejszym ze wszystkich ciastek kanapkowych z kremem”, a status ten był tylko nieznacznie obniżony, gdy chodziłem do szkoły, około siedemdziesiąt lat później, kiedy w rankingach przekąsek do zabawy plasował się tuż poniżej swojego współczesnego, czekoladowego bourbona.
Jednak pomimo mojej miłości zarówno do kremu, jak i ciasteczek, ten konkretny produkt o smaku kremu zawsze wydawał mi się nieco słodki i nudny. Jak wyjaśnia historyk Lizzie Collingham w swojej książce magisterskiej The Biscuit: The History of a Very British Indulgence, łączy ona w sobie dwa wczesne przemysłowe artykuły spożywcze, a mianowicie krem w proszku i ciastka wyrabiane maszynowo, i chociaż mogły powstać w fabryce, myślę, że znacznie lepiej są robione w domu.
Ciastko
Bądźmy szczerzy, herbatniki nie są tak naprawdę najważniejsze w przypadku różnych opakowań – jako dzieci otwieraliśmy je, aby zeskrobać słodkie nadzienie, jak niedźwiedzie wysysające miód z rozłupanej kłody – ale jeśli upieczesz je samodzielnie, może tak być. To powiedziawszy, bardzo mi zależy, aby moje sprawiało wrażenie ulepszonej wersji oryginału, a nie czegoś po prostu inspirowanego nim, co wyklucza bogate ciasteczka Alison Niven z jej książki Gloagburn, które zawierają dwa razy więcej masła niż solidnie proste ciasteczka z „Owies z północy, pszenica z południa” Reguli Ysewijn. Niven’s, które są niezaprzeczalnym hitem wśród moich testerów, mają bardzo krótką, kruchą konsystencję, która, jak mi powiedziano, jest charakterystyczna dla ukochanych australijskich ciasteczek typu topienie. Rozumiem, dlaczego są tak popularne, ale obawiam się, że nie są to kremy budyniowe, jakie znam, to samo dotyczy świątecznej wersji ajerkoniaku Nicoli Lamb na jej substacku Kitchen Projects, która dzięki miękkiemu brązowemu cukrowi i posypce gałką muszkatołową okazuje się zbyt aromatyczna, aby była autentyczna.
Nicola Lamb krótko zamraża ciasto przed pokrojeniem, dzięki czemu ciastka zachowują swój kształt w piekarniku. Wszystkie miniatury zdjęć wykonała Felicity Cloake.
Choć smaczne i kruche, biszkopt powinien być chrupiący i chrupiący, z powściągliwą waniliową słodyczą, ale nie na tyle słodki, aby konkurował z nadzieniem. Chociaż dobrze komponuje się z nadzieniem, smakowane osobno, zdecydowanie proste ciastko Ysewijn ma w sobie coś z krakersa Bath Oliver. Najbliższe ideału podejście Prue Leith do książki The Great British Bake Off: Kitchen Classics jest najbardziej zbliżone do ideału, ale aby uzyskać maksymalną chrupkość, pominę proszek budyniowy, który prawie wszyscy dodają do ciasta biszkoptowego: choć magiczny proszek wydaje się jego wielbicielom, tak naprawdę jest to po prostu mąka kukurydziana o zapachu wanilii. A dodanie takiej bezglutenowej mąki do mieszanki da bardziej miękkie i kruche rezultaty niż użycie samej mąki pszennej. Zamiast tego, podobnie jak Niven, dodam odrobinę ekstraktu waniliowego, który powinien nadać trochę smaku pudru bez jego właściwości zmieniających konsystencję.
Przepis Regula Ysewijn’s to jeden z zaledwie dwóch przetestowanych przepisów, które wymagają dodania do ciasta niezbędnej szczypty soli.
Podobnie brązowy cukier Lamb’s i tłuszcz roślinny Nigelli Lawson, których używa w swojej książce „Święta” w równych proporcjach z masłem, oba przeciwdziałają kruchości, zachęcając ciasto do zatrzymywania wilgoci, podczas gdy proszek do pieczenia w wielu przepisach nadaje puszyste, a nie chrupiące wykończenie. Prosta mieszanka masła i cukru, ubita na śmietanę, aż dobrze się połączy, a nie szybko pokrojona jak ciasto, a następnie zmieszana ze zwykłą mąką i całym jajkiem, powinna dać satysfakcjonującą pikantność, która choć wystarczająco przyjemna, by stać ją samodzielnie, nie będzie konkurować ze słodszym nadzieniem.
Walcowanie i kształtowanie
Sposób traktowania ciasta jest prawie tak samo ważny jak to, co do niego włożysz – rozwałkowanie go na grubość 3 mm Leitha zamiast bardziej typowych 4 mm da cieńsze i bardziej chrupiące wykończenie, a rada Lamb, aby zamrozić ciasto na krótko przed pokrojeniem, pomoże ciasteczkom zachować swoją formę w piekarniku. Wlewa swoje do muszelek, a Lawson, którego przepis jest nominalnie przeznaczony na Walentynki, sugeruje motyw serca (kraj, którego, przyznaję, nie mogę od razu włożyć w ręce, więc mam nadzieję, że nie będzie sprzeciwiać się mojemu zastąpieniu w kształcie psa). Tymczasem Ysewijn zaleca prostokąty i wciskanie w ciasto „kawałka koronki lub czegoś podobnego”, aby uzyskać wymagany „barokowy wzór”, a Niven po prostu toczy swoje kulki w małe kulki. Wszystkie są całkowicie akceptowalne, ale jeśli nie masz już ochoty na robienie kremów budyniowych, możesz także zainwestować w specjalny stempel, aby wyglądały jak należy – nie są drogie, a rezultaty są bardzo przyjemne.
Alison Niven zwija ciasteczka do swoich kremów budyniowych w kulki. Nadzienie Bogate nadzienie kremowe Prue Leith będzie „bardziej jak w domu we francuskiej cukierni niż na brytyjskim stole do herbaty”.
To najbardziej ekscytująca część, jeśli o mnie chodzi. Najpopularniejszym nadzieniem jest krem maślany, choć Leith zaleca niepotrzebnie skomplikowany crème au beurre (w którym gorący syrop cukrowy ubija się w żółtka), wybór ten można wytłumaczyć jedynie powiązaniem z pewnym technicznym wyzwaniem Bake Off – choć robi wrażenie, jedwabista bogactwo czuje się bardziej jak w domu we francuskiej cukierni niż na brytyjskim stole do herbaty. Nie dodam ani soku i skórki z cytryny Niven (kolejna cecha charakterystyczna momentów rozpływających się), ani ciemnego rumu i gałki muszkatołowej Lamb’s, mimo że oba są naprawdę bardzo smaczne – to miejsce na puder budyniowy i to w wystarczającej ilości, aby ciastka zasługiwały na nazwę, a ja zdecydowanie polecam dodać też szczyptę soli; Tylko Lamb i Ysewijn specjalnie o tym wspominają, ale jest to istotne, jeśli ciastka nie mają być tak jednowymiarowo słodkie, jak ich komercyjne odpowiedniki. Jeśli masz ochotę, możesz wlać nadzienie, tak jak robią to Leith i Lamb, ale ja, ponieważ nie mam cierpliwości do takich rzeczy, trzymałbym się delikatnie trzymanego noża do masła. Cieszyć się!
Idealne kremy budyniowe Idealne kremy budyniowe Felicity Cloake: nie takie prozaiczne, jeśli zrobisz je w domu.
Przygotowanie 10 minut Chłodzenie 30 minut + Gotowanie 40 minut Na 20 sztuk
Na ciasteczka 100 g masła o temperaturze pokojowej 85 g cukru pudru 1 ubite jajko ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego 210 g mąki zwykłej plus dodatkowa ilość do posypania 1 szczypta drobnej soli
Na nadzienie 50 g masła o temperaturze pokojowej 85 g cukru pudru 25 g budyniu w proszku 1 szczypta soli Ciepłe mleko (około 2 łyżeczki) lub woda do rozpuszczenia
Pokrój masło w kostkę i włóż do miksera. Ubijaj krótko, aż masa zmięknie, następnie dodaj cukier puder i ubijaj, aż masa stanie się kremowa i rozjaśniona. zeskrobać kilka razy ze ścianek miski, aby upewnić się, że wszystko jest równomiernie wymieszane. (Alternatywnie użyj dużej miski i ubijaków elektrycznych.)
Ubij jajko i wanilię, a następnie, wciąż ubijając, stopniowo dodawaj je do mieszanki maślanej.
Gdy składniki się połączą, przesiej mąkę i sól, a następnie wymieszaj na zwarte ciasto – najłatwiej jest to zrobić rękami.
Wytnij arkusz papieru do pieczenia, aby wyłożyć blachę do pieczenia, połóż go na blacie i lekko posyp mąką.
Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, połóż je na wyłożonej papierem blasze do pieczenia i włóż do zamrażarki na 15 minut (lub włóż do lodówki na 30 minut).
Za pomocą foremek wytnij ciasteczka o pożądanym kształcie (jeśli używasz stempla, najpierw lekko je posyp mąką, aby było bardziej efektowne), następnie ułóż je na blachach wyłożonych papierem do pieczenia i włóż do zamrażarki (lub lodówki) nagrzewając piekarnik do 180°C (wentylator 160°C)/gaz 4.
Piecz przez około 14 minut, aż brzegi zaczną się złocić, następnie wyjmij i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Aby przygotować nadzienie, ubij masło w mikserze lub ubijaczkami elektrycznymi, aby je zmiękczyć, następnie przesiej cukier puder i proszek budyniowy i ponownie ubij, aby je połączyć.
Dodaj szczyptę soli i około dwóch łyżeczek mleka lub wody, aby masa była łatwa do smarowania, a następnie ponownie ubijaj, aż masa będzie puszysta i jasna.
Rozsmaruj lukier na niepokrytych wzorami bokach połowy ciasteczek, a następnie przełóż je pozostałymi ciastkami. Przechowywać w szczelnym pojemniku.
Kremy budyniowe: jakie miejsce zajmują w Twojej osobistej hierarchii ciastek i czy można je ulepszyć, przygotowując je samodzielnie? A jeśli nie, jakie ciastka, Twoim zdaniem, mogłyby zyskać na takim ulepszeniu?
