Plamiak to ryba, która zasługuje na nieco więcej miłości. Należy do rodziny dorszy i, podobnie jak sam dorsz, należy do tych nieszczęsnych ryb, na które istnieje tak duże zapotrzebowanie, że od dziesięcioleci są one przeławiane. To powiedziawszy, łowiska w regionie nordyckim są wyjątkowo dobrze zarządzane, więc ryby stamtąd są naprawdę dobrym rozwiązaniem. Plamiak również szybko rośnie, więc miejmy nadzieję, że w przyszłości zaobserwujemy wzrost połowów, o ile będą przestrzegane kwoty i branża będzie ciężko pracować nad sposobem połowów.
Placuszki z wędzonego plamiaka z sosem serowym (na zdjęciu u góry)
Wędzony plamiak to idealna ryba, która nadaje cudownego wędzonego smaku obfitym daniom tego rodzaju. Placuszki są po prostu pyszne, a gdy je zrobisz, staną się Twoim ulubionym. Zrobiłam je także z wędzoną makrelą i krabem, więc może spróbuję wymyślić coś innego.
Przygotowanie 15 minut Gotowanie 1 godzina 30 minut Porcja 4
400 ml mleka 2 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane 300 g wędzonego fileta z plamiaka, obranego i posiekanego 150 g niesolonego masła 200 g mąki zwykłej 5 dużych ubitych jaj 50 g startego dojrzałego cheddara 2 łyżki posiekanych liści pietruszki kręconej 2 łyżeczki musztardy angielskiej 3 cebule dymki, przycięte i pokrojone w cienkie plasterki Sól morska i czarny pieprz Olej słonecznikowy do smażenia w głębokim tłuszczu
Na sos serowy 800 ml pełnego mleka 45 g niesolonego masła 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 60 g mąki zwykłej 2 łyżeczki musztardy angielskiej 2 łyżki posiekanego szczypiorku 150 g startego dojrzałego cheddara
Do podania 4 dymki, przycięte i pokrojone w cienkie plasterki 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki 50 g parmezanu, drobno startego
Zagotuj mleko i czosnek, a następnie delikatnie gotuj posiekany plamiak przez trzy minuty. Łyżką cedzakową wyjmij kawałki plamiaka, następnie odcedź płyn z gotowania i odmierz 250 ml na drugą patelnię, pozostawiając czosnek. Na średnim ogniu wmieszaj masło do garnka z mlekiem, a gdy się rozpuści, dodaj mąkę i mieszaj, aż masa połączy się i będzie wyglądać jak gładkie ciasto. Zmniejsz ogień i gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez pięć minut.
Przełóż ciasto do miksera lub miski, pozostaw do ostygnięcia na dwie minuty, następnie dodawaj po trochu ubite jajko, aż wszystko się dobrze połączy. Dodać plamiaka, ser, pietruszkę, musztardę i dymkę, następnie doprawić. Przełożyć do pojemnika i przechowywać w lodówce.
Aby przygotować sos, w rondlu podgrzej pozostałe mleko. Na drugiej patelni rozgrzej masło i oliwę z oliwek, aż masło się rozpuści i zacznie bulgotać. Dodaj mąkę, gotuj, mieszając, przez dwie minuty, następnie dodawaj po chochelce podgrzane mleko, aż wszystko się połączy. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając, aby sos się nie przypalił. Dodaj musztardę, szczypiorek i ser i mieszaj, aż ser się rozpuści i całkowicie połączy. Próbujemy, doprawiamy według uznania i trzymamy w cieple.
Aby usmażyć placki, rozgrzej frytownicę w głębokim tłuszczu do 180°C (350°F) lub rozgrzej odrobinę oleju słonecznikowego w głębokiej patelni o grubym dnie (nie napełniaj jej więcej niż do dwóch trzecich). Rozgrzej piekarnik do 120°C (z termoobiegiem 100°C)/250°F/gaz ½. Gdy olej będzie gorący, weź łyżkę mieszanki na placuszki i za pomocą dwóch łyżek uformuj ją w szorstką piłkę do rugby. Ostrożnie wrzucaj placek na gorący olej i smaż przez trzy minuty, aż będzie złocisty. Pracując w partiach po nie więcej niż sześć na raz, powtórz z pozostałą mieszanką ciasta. Usmażone placki odsączyć na talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym, następnie trzymać w cieple w niskim piekarniku i smażyć resztę placków.
Gdy wszystkie placki będą już ugotowane, delikatnie podgrzej sos i rozłóż kilka łyżek na cztery podgrzane talerze. Na wierzchu ułóż placki, posyp dymką, wędzoną papryką i startym parmezanem, podawaj na gorąco.
Grillowany plamiak z duszonymi porami i sosem anchoïade Grillowany plamiak Nathan Outlaw’s z duszonymi porami i sosem anchoïade.
Jeśli masz dobrego plamiaka, nie ma nic lepszego niż po prostu grillowany filet: pokryta pęcherzami, prawie spalona skórka doskonale komponuje się z miękką, słodką konsystencją miąższu. To danie przygotowuje się bardzo szybko. Kiedy już zrozumiesz technikę przygotowywania ciepłego sosu majonezowego, nigdy nie będziesz oglądać się za siebie. Anchoïade to tradycyjnie przyprawa stosowana w Prowansji na początku posiłku, która zainspirowała mnie do przygotowania własnej wersji. W połączeniu z plamiakiem i porem jest pyszne.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 25 minut Porcja 4
2 łyżki oleju słonecznikowego Sól morska i czarny pieprz 4 120 g porcji filetu z plamiaka, łuskowanego i pozbawionego kości 1 gałązka świeżego tymianku, zrywane liście i trochę na wykończenie
Na sos 2 duże żółtka 1 ząbek czosnku, obrany i posiekany 8 filetów anchois w oliwie z oliwek Sok z 1 cytryny 250 ml oliwy z oliwek 2 łyżki śmietany 4 łyżki bulionu rybnego 1 łyżka posiekanego szczypiorku
Na pory Oliwa z oliwek 4 pory, umyte i pokrojone w 3 cm plastry Sól i czarny pieprz 1 gałązka świeżego tymianku, liście obrane 2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione 100 ml białego wytrawnego wina 100 ml bulionu rybnego
Aby przygotować sos, włóż żółtka, czosnek, anchois i sok z cytryny do robota kuchennego i miksuj przez 30 sekund. Przy obracających się ostrzach dodawaj olej powolnym, stałym strumieniem, aż masa utworzy emulsję, następnie dobrze dopraw i przenieś na patelnię. Wymieszaj śmietanę i bulion rybny, a następnie schładzaj, aż ryba będzie gotowa.
Rozgrzej grill do najwyższego ustawienia. Aby ugotować pory, postaw patelnię na średnim ogniu i gdy będzie już gorąca, dodaj odrobinę oleju. Połóż plasterki pora i smaż, obracając od czasu do czasu, przez trzy minuty, aż uzyskasz złoty kolor. Doprawiamy solą, pieprzem i listkami tymianku, następnie dodajemy czosnek, zalewamy winem i bulionem i doprowadzamy do wrzenia. Przykryj i gotuj przez osiem minut.
Podczas gdy pory się gotują, ugotuj rybę. Naoliw i przypraw solidną tackę do grillowania, która nie wygina się pod wpływem ciepła. Połóż rybę skórą do dołu na naoliwionej blasze i dopraw solą, pieprzem i tymiankiem. Posmaruj większą ilością oleju, a następnie odwróć, tak aby była teraz skórą do góry. Wsuń pod grill i gotuj przez pięć do sześciu minut, aż skóra będzie chrupiąca, a ryba będzie po prostu ugotowana. Wyjmij i odstaw na dwie minuty.
W międzyczasie podgrzej cztery talerze na pozostałym ogniu piekarnika i delikatnie podgrzej sos, ciągle mieszając, aż zacznie się z niego wydobywać para. Nie dopuść do wrzenia!
Rozłóż pory równomiernie na ogrzanych talerzach. Wmieszaj szczypiorek do gorącego sosu, a następnie polej nim pory. Na porach ułóż kawałek plamiaka, posyp listkami tymianku i podawaj.
Gotowany plamiak i pieczone rzadkie grzyby portobello Gotowany plamiak i pieczone rzadkie grzyby portobelloNathan Outlaw’s.
To urocze, pocieszające danie, które doskonale komponuje się również z większością białych, a nawet wędzonych ryb, zwłaszcza wędzonego plamiaka. Możesz wcześniej przygotować mieszankę rzadkich składników i upiec wcześniej także grzyby, ale równie łatwo jest zrobić wszystko świeże. Świetnie nadaje się również na śniadanie.
Przygotowanie 15 minut Gotowanie 45 minut Porcja 4
500 ml pełnotłustego mleka 2 liście laurowe 1 gałązka świeżego tymianku Sól morska i czarny pieprz 400 g filetu z plamiaka, pozbawionego skóry i ości
Na mieszankę rzadkich 25 g niesolonego masła 25 g mąki zwykłej 100 ml suszonego cydru 150 g startego dojrzałego cheddaru 1 łyżeczka sosu Worcestershire 1 łyżeczka musztardy angielskiej Sól morska do smaku 1 szczypta pieprzu cayenne 1 gałązka świeżego tymianku, zrywane liście, plus trochę do podania
Na grzyby 4 duże grzyby portobello, pozbawione zewnętrznej skórki i łodyg 1 szalotka, obrana i posiekana 1 gałązka świeżego tymianku, zebrane liście odrobina oliwy z oliwek 4 łyżeczki octu z białego wina 40 g niesolonego masła
Aby przygotować mieszankę rzadkich bitów, włóż masło do rondla i delikatnie podgrzewaj, aż się rozpuści. Dodać mąkę, smażyć, mieszając, przez dwie minuty, po czym stopniowo wlewać cydr, cały czas mieszając. Gdy cały cydr zostanie już wchłonięty, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez pięć minut. Mieszaj, aż ser się rozpuści, następnie dodaj sos Worcestershire i musztardę. Dopraw do smaku, dodaj sól, pieprz cayenne i tymianek, jeśli to konieczne, i dobrze wymieszaj.
Wyłóż blachę piekarnika papierem do pieczenia i rozprowadź na niej mieszankę rzadkich bitów równą warstwą o grubości około 1 cm. Przykryj powierzchnię drugim arkuszem papieru do pieczenia, aby zapobiec tworzeniu się kożucha, a następnie pozostaw do ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (wentylator 180°C)/390°F/gaz 6. Ułóż grzyby do góry nogami w naczyniu do pieczenia, posyp posiekaną szalotką i tymiankiem, następnie skrop oliwą z oliwek i octem. Na każdego grzyba kładziemy łyżkę masła i pieczemy przez 20 minut. Wyjmij i pozostaw do ostygnięcia.
Aby ugotować plamiaka, w szerokim rondlu umieść mleko, liście laurowe, tymianek i szczyptę soli i zagotuj. Ostrożnie ułóż plamiaka, pozostaw do ugotowania na pięć minut, następnie wyjmij rybę, przenieś na tacę i pozostaw do momentu, aż ostygnie na tyle, że będzie można ją wyjąć.
W międzyczasie rozgrzej grill do średniej mocy. Pokrój całą rybę w płatki i ułóż ją na grzybach. Wytnij cztery kółka z mieszanki rzadkich kawałków o tej samej średnicy co grzyby, a następnie ułóż po jednym na każdym kawałku ryby, aby je przykryć. Dopraw czarnym pieprzem i grilluj przez dwie do trzech minut, aż mięso ładnie się zarumieni. Podawaj natychmiast, posypane kilkoma listkami świeżego tymianku i ewentualnie listkami sałaty.
The Guardian ma na celu publikowanie przepisów na ryby pochodzące ze zrównoważonych źródeł. Sprawdź oceny w swoim regionie: Wielka Brytania; Australia; NAS.
Te przepisy to zredagowane fragmenty książki On Fish: A Seafood Handbook autorstwa Nathana Outlawa, opublikowanej przez Kyle Books w cenie 30 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 27 funtów, wejdź na stronę Guardianbookshop.com
