Tradycyjnie byłoby to śniadanie tunezyjskie, a od jednej z moich ulubionych, egipskich medames znajduje się niecały milion mil. Ale tutaj proponuję to jako wieczorną ofiarę: przygotuj duży garnek pysznej, aromatycznej ciecierzycy, a następnie ułóż dodatki (marynaty, oliwki, kapary, jajka na twardo). Po drugie, dobra tradycyjna musaka to zdrowy, ale czasochłonny proces, ale w przypadku tej uproszczonej wersji, którą z łatwością można przygotować w ciągu tygodnia, tak nie jest. Na koniec, być może nie zdziwi Cię informacja, że wiedeńska bazylia była jednym z najpopularniejszych przepisów, kiedy testowaliśmy dania do mojej nowej książki MEDesque. Po pierwsze oczywiście dlatego, że smakuje nierealnie. Po drugie, ponieważ wszystkich ogarnęła ogromna nostalgia, i po trzecie, ponieważ wszyscy zakręcili się w głowie z podniecenia, próbując dowiedzieć się, jaki to smak.
Impreza Lablabi (na zdjęciu u góry)
Każdy może udekorować swoją własną miskę, jak mu się podoba, w ramach tej zabawnej kolacji, która jest również pożywna, zdrowa i pyszna. Słyszałem, że Tunezyjczycy jedzą to, gdy wracają do domu z wieczornej imprezy (na Cyprze w tym samym celu mamy avgolemoni, podawane w miskach w kilku kawiarniach czynnych do późna w nocy o 2 w nocy). Możesz więc użyć go dla tłumu po nocy spędzonej na kafelkach, jeśli chcesz: duża miska tej ciecierzycy zawsze ci pomoże.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 25 minut Porcja 4
2 570 g słoików ciecierzycy lub 3 400 g puszek 1 ciabatta lub bagietka (w razie potrzeby bezglutenowa) 2 łyżeczki nasion kminku 1 łyżeczka nasion kolendry Oliwa z oliwek extra virgin Sól morska i czarny pieprz 3 obrane ząbki czosnku 1 łyżeczka pieprzu aleppo ½-1 łyżki harissy plus dodatkowa ilość do podania 120 g szpinaku baby 1 pęczek płaskich liści drobno posiekana natka pietruszki ½ pęczka kolendry, drobno posiekanej 1 pęczek dymki, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki Sok z 1-2 cytryn do smaku
Propozycje podania Kapary Oliwki pestkowe Pikle Jajka na twardo Rozgrzej piekarnik do 220°C (wentylator 200°C)/425°F/gaz 7. Opróżnij słoiki lub puszki po ciecierzycy do dużego rondla i zalej 750 ml wody. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i pozostawić na 15 minut, aby delikatnie odparowało.
W międzyczasie pokrój ciabattę na 3-4 cm kawałki i rozłóż je na blasze do pieczenia. W moździerzu lekko rozgnieć nasiona kminku i kolendry. Posmaruj podarty chleb oliwą z oliwek, posyp większością pokruszonych przypraw, dobrze dopraw, wszystko wymieszaj i wmasuj w smaki. Rozłóż chleb na równą warstwę, piecz przez osiem do 10 minut, aż będzie złocisty i równomiernie przyrumieniony, następnie wyjmij i pozostaw do ostygnięcia.
Czosnek włóż do moździerza ze szczyptą soli i utrzyj na kremową masę. Dodaj papryczkę aleppo, ją również rozgnieć, następnie dodaj harissę i dwie łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Gdy ciecierzyca będzie już gotowa, dodaj pastę czosnkowo-harissową, młody szpinak i większość posiekanych ziół i dymki. Wyciśnij sok z jednej lub dwóch cytryn do smaku, a następnie dopraw.
Przygotuj stół na przyjęcie z ciecierzycą. Rozłóż tostowy chleb pomiędzy cztery płytkie miski. Resztki podprażonych przypraw włóż do małej miski i zanieś na stół wraz ze słoikiem harissy (z łyżeczką) i butelką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Następnie przygotuj dodatkowe dodatki, które chcesz dodać: miskę kaparów i oliwek lub pikli; jajka na twardo, jeśli chcesz. Do każdej miski włóż gorącą, bulionową ciecierzycę, posyp pozostałymi posiekanymi ziołami i dymką i pozwól każdemu przygotować ciecierzycę według własnego uznania.
Musaka na jedną patelnię Musaka na jedną patelnię Georginy Hayden.
To zrobi wrażenie, a także całkowicie zaspokoi greckie wakacyjne pragnienie musaki, które wszyscy od czasu do czasu odczuwamy.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 1 godzina 25 minut Porcja dla 4-6 osób
Oliwa z oliwek 1 duży bakłażan, obrany i pokrojony w kostkę 1½-2 cm Sól i czarny pieprz 400 g mięsa mielonego (ja lubię pół wołowiny i pół wieprzowiny, ale użyj, co lubisz: nawet jagnięcina jest dobra) 1 łyżeczka mielonego cynamonu 1 łyżeczka suszonego oregano i więcej na wierzch ¼ łyżeczki pieprzu cayenne 2 czerwone cebule, obrane i drobno posiekane 2 obrane i drobno posiekane ząbki czosnku 2 łyżki pomidora puree 400 ml bulionu mięsnego 750 g ziemniaków woskowanych, najlepiej o czerwonej skórce, 250 g mascarpone 250 g jogurtu greckiego 1 duże jajko plus 1 żółtko 50 g parmezanu Ustawić szeroką, płytką, ognioodporną zapiekankę z pokrywką na średnim ogniu i wlać tyle oliwy z oliwek, aby przykryła spód. Smaż bakłażana przez około pięć minut, aż będzie złocisty. Doprawiaj w miarę upływu czasu i mieszaj tylko kilka razy; chcesz uzyskać ładną skórkę. Gdy będzie złociste, dodać mięso mielone i zwiększyć ogień do dużego, rozbić mięso drewnianą łyżką i dobrze doprawić.
Dodać mielony cynamon, suszone oregano i cayenne. Smaż przez kilka minut, następnie dodaj posiekaną cebulę i czosnek i smaż przez kolejne 10 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 190°C (170°C)/175°F/gaz 5. Do mięsa wmieszaj przecier pomidorowy, smaż przez kilka minut, następnie zalej bulionem. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, krojąc ziemniaki.
Wyszoruj, a następnie pokrój ziemniaki tak drobno, jak to możliwe – o grubości 2-3 mm. Zdejmij zapiekankę z kuchenki i połóż na niej ziemniaki, zachodząc na siebie, trochę jak w garnku. Dopraw, posyp odrobiną oregano, skrop oliwą i przykryj naczynie pokrywką. Przykryte naczynie wstawiamy do piekarnika na 30 minut, na ostatnie 10 minut zdejmujemy pokrywkę, aż ziemniaki będą miękkie.
W misce wymieszaj mascarpone, jogurt, jajko i żółtko. Drobno zetrzeć większość parmezanu, doprawić i wymieszać. Wyjąć zapiekankę z piekarnika, polać sosem, następnie drobno zetrzeć pozostały parmezan. Wstawić ponownie do piekarnika bez pokrywki i piec przez kolejne 25–30 minut, aż ciasto będzie złociste i zacznie bulgotać. Przed podaniem odstaw na pięć minut.
Basil ViennettaBazylia Viennetta Georginy Hayden.
Uwielbiam zioła stosowane w słodkich rzeczach. Nie mów nikomu, co się w tym kryje: niech zgadną. Tak jest o wiele zabawniej.
Przygotowanie 5 minut Gotowanie 30 minut Zamrażanie 6 godzin + Porcja 10-12
150 g gorzkiej czekolady (70% kakao) 1 duża szczypta płatkowej soli morskiej 1 garnek lub 1 duży pęczek świeżej bazylii (około 50 g) 300 g cukru pudru 400 ml śmietanki 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 250 g mascarpone 2 łyżki mleka
Formę do pieczenia o pojemności 900 g wyłóż folią spożywczą, zostawiając trochę nadmiaru ze wszystkich stron. Grubo posiekaj 125 g czekolady i rozpuść w kuchence mikrofalowej lub w żaroodpornej misce ustawionej nad małym rondelkiem z gotującą się wodą, ale nie dotykającym go. Mieszaj, aż się rozpuści, następnie dodaj sól i odstaw na 10 minut.
W międzyczasie wybierz większość bazylii, łodygi i wszystko, włóż do wysokoobrotowego blendera i zmiksuj z połową cukru, 100 ml śmietanki podwójnej i wanilią, aż masa będzie gładka. Ubij mascarpone i mleko.
Pozostałą śmietankę umieścić w misie miksera stacjonarnego (lub użyj dużej miski i ubijaków elektrycznych) z pozostałym cukrem, następnie ubijaj na średnio sztywną pianę. Dodaj bazyliową mieszankę mascarpone.
Równomiernie skrop jedną piątą roztopionej czekolady spód wyłożonej foremką, a następnie wyłóż łyżką jedną czwartą kremu bazyliowego. Powtórz te warstwy z pozostałą czekoladą i śmietaną: powinieneś mieć cztery warstwy kremu, posypane czekoladą. Przykryj wystającą folią spożywczą i zamrażaj przez co najmniej sześć godzin.
Gdy będziesz gotowy do podania, rozpuść pozostałe 25 g czekolady i odstaw na 10 minut jak poprzednio. Wyłóż lody na talerz, skrop je ostudzoną roztopioną czekoladą, posyp pozostałymi listkami bazylii (chyba że chcesz zachować smak w tajemnicy!) i podawaj.
Te przepisy są zredagowanym wyciągiem z książki MEDesque autorstwa Georginy Hayden, opublikowanej przez Bloomsbury Publishing za 26 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 23,40 GBP, przejdź na stronę Guardianbookshop.com
