Zawsze szkoda mi bobu, grudkowatego kuzyna, wiecznie przyćmionego urokami smukłych, eleganckich szparagów i słodkiego, sprężystego groszku. Sezon na nie przypada mniej więcej w tym samym czasie, ale chwałę zdobywają zwłaszcza szparagi, być może dlatego, że tak wielu z nas boi się doświadczeń z dzieciństwa związanych z dużą, szarą, pomarszczoną fasolą podaną w mącznym białym sosie (moi rodzice są tak niechętni tym rzeczom, że doskonale pamiętam, kiedy jako nastolatka po raz pierwszy zetknęłam się z nimi podczas niedzielnej pieczeni i musiałam zapytać przyjaciela, co to jest).
Dziennikarstwo „Guardiana” jest niezależne. Zarobimy prowizję, jeśli kupisz coś za pośrednictwem linku partnerskiego. Dowiedz się więcej.
Choć nie jest to zaskakujące, biorąc pod uwagę nasz ogólny sceptycyzm w stosunku do roślin strączkowych, brak entuzjazmu Brytyjczyków w stosunku do bobu jest szczególnie wstydliwy, ponieważ od czasów starożytnych stanowił on ważną część europejskiej diety. Jak jednak wyjaśnia Oxford Companion to Food, są one również powiązane z „przesądnym strachem”, prawdopodobnie związanym z „ogólnym przekonaniem, że dusze zmarłych mogą migrować do fasoli”. Po zjedzeniu wielu rzeczy w trakcie pisania tego artykułu, mogę uspokoić zdenerwowanych czytelników, że nie doszło jeszcze do żadnego nawiedzenia i że ten hiszpański sposób z nimi z pewnością przekona nawet najbardziej zagorzałych miłośników favy. Dalej: daj im szansę.
Fasola
Podobnie jak ja, Sam i Eddie Hart „zawsze z niecierpliwością czekają na sezon na bób. Pierwsi, którzy przybywają do restauracji w marcu, pochodzą z Afryki Północnej. Nasze źródło stopniowo kieruje się na północ aż do czerwca i lipca, kiedy otrzymujemy angielski bób – najlepszy ze wszystkich.” Być może w ciągu dwudziestu lat od publikacji książki braci „Modern Spanish Cooking” bracia sezon znów się rozkręcił – chociaż w chwili pisania tego tekstu (początek kwietnia) muszę zadowolić się włoską fasolą, lokalna fasola powinna być już blisko, zanim ukaże się ten artykuł.
Obierać czy nie obierać? Frank Camorra opowiada się za rezygnacją ze skóry. Wszystkie miniatury zdjęć wykonała Felicity Cloake.
To powiedziawszy, do przepisów wymagających fasoli łuskanej użyłem odmiany mrożonej, która jest całkowicie zadowalająca poza sezonem. O ile nie masz do czynienia z bardzo starą fasolą, która będzie miała gruby, prawie skórzasty pancerz, nie zawracałbym sobie głowy jej obieraniem, jak zalecają Harts i Frank Camorra. Widzę logikę szefa kuchni, ponieważ żywe zielone, delikatnie śliskie rezultaty wyglądają o wiele bardziej elegancko na talerzu, ale tak się składa, że lubię lekko ciągnące się skórki młodszej fasoli. Jeszcze lepszy jest sposób, w jaki Elisabeth Luard gotuje je w ciasno wyściełanych kapsułkach – przepis ze „Smaków Andaluzji” był prawdziwym odkryciem dla kogoś, kto tak późno jak ja przyszedł na imprezę z bobem. Pochodzi od Rondy i najlepiej smakuje „kiedy bób jest mały i delikatny, a można dodać strąki, jeszcze niezbyt żylaste i twarde. Uwielbiam ich lepką, aksamitną konsystencję – przypomina trochę okrę”. Po godzinie spędzonej na patelni strąki przypominają mi bardziej fasolę wielokwiatową i tworzą piękny kontrast z miękką, plonującą fasolą ukrytą w środku.
Podczas gdy inni dusią fasolę do miękkości, Sam i Eddie Hart sugerują gotowanie jej nie dłużej niż trzy minuty.
Według książki Colmana Andrewsa o ich kuchni Katalończycy „rozgotowują bób… mocno jak na współczesne standardy francuskie i brytyjskie”. Być może, biorąc pod uwagę odległość Rondy od Katalonii, to samo dotyczy wszystkich starszych przetworów tego dania, ponieważ zarówno Andrews, jak i Luard duszą fasolę, aż będzie naprawdę miękka. Bardziej nowoczesne przepisy ograniczają się do blanszowania: Hartowie sugerują gotowanie nie dłużej niż trzy minuty, Camorra – pięć minut w książce, której jest współautorem wraz z Richardem Cornishem, Movidą i Pepitą Aris – od pięciu do dziesięciu minut w jej Przepisach od mojej hiszpańskiej babci (abuela Arisa była wyraźnie pionierką pod tym względem). Jeśli jednak naprawdę nie podoba ci się pomysł miękkiej fasoli, koniecznie ugotuj ją do miękkości, odcedź, przelej zimną wodą, a następnie wymieszaj z szalotką i szynką; dodać wino i odrobinę wody, następnie dusić energicznie przez pięć minut przed podaniem. To powiedziawszy, zachęcam Cię, abyś przynajmniej raz spróbował dłuższego czasu gotowania – pozwolenie, aby składniki się rozłożyły i zmieszały, zapewni bogatszy, bardziej złożony smak.
Mięso Colman Andrews obejmuje grubo pokrojony bekon i botifarra negra, katalońską kaszankę.
Jeśli nie jesz wieprzowiny, możesz po prostu ją pominąć lub zastąpić suszonymi pomidorami, jak sugeruje Aris. Ale to danie to kolejny przykład wieloletniej hiszpańskiej pasji do wieprzowiny w całej jej słonej, tłustej chwale, której smak często kojarzony jest z niesławną hiszpańską inkwizycją, kiedy była to łatwy dowód tożsamości chrześcijańskiej. Większość przepisów kroi ją w kostkę i smaży, aż zacznie oddawać tłuszcz, dlatego szynka hiszpańska jest tutaj idealnym mięsem, ponieważ jej lekko słodki, orzechowy smak nada aromatu całemu daniu. Zdecydowanie radzę poszukać w delikatesach lub specjalisty hiszpańskiego, który sprzeda Ci to w jednym grubym kawałku lub pokrojonym na kawałki, a nie w cienkie plasterki, które na patelni nie będą chrupiące. Jeśli jednak narysujesz puste miejsce, bekon będzie znośnym substytutem: Aris wybiera kawałki wędzonej smugi, Andrews dodaje również gruby plaster bekonu, ugotowany w całości z fasolą, a następnie podzielony między talerze podczas serwowania. Zawiera także botifarra negra, katalońską kaszankę, która pięknie komponuje się z fasolą, jeśli wolisz trochę więcej masy (myślę, że można zastąpić inną kaszanką). W dzisiejszych czasach niełatwo zdobyć dobrze osmarowany grubo krojony boczek niż grubo krojoną szynkę peklowaną, więc być może będziesz musiał zadowolić się gotowymi posiekanymi smalcem lub nawet włoską pancettą; tylko upewnij się, że wszystko, czego używasz, nie jest zbyt chude.
Elisabeth Luard kończy gulasz bułką tartą i jajkami na twardo.
Chociaż nie chodzi tu o smak, a bardziej o to, aby stało się to kompletnym posiłkiem samym w sobie, miłośnicy niejedzącej wieprzowiny powinni wziąć pod uwagę bułkę tartą, którą Luard miesza przed podaniem, oraz jajka na twardo, które wrzuca na wierzch (chociaż dodaje, że często też lekko rozbija jajka na patelni: „Stają się niebieskoszare, ale smakują wyśmienicie”).
Wiele przepisów zaczyna się od smażonej cebuli: Andrews woli odmianę wiosenną, która wydaje się tutaj odpowiednia – z wyjątkiem mnie i moich testerów, którzy jesteśmy bardzo zachwyceni słodyczą szalotki Harts, która wydaje się wydobywać ten sam smak w dżemie. Nie używają czosnku, ale większość przepisów tak robi i jest kilka rzeczy, których czosnek nie poprawia. Aby zachować prostotę smaków, nie dodałem pokrojonego w kostkę pomidora Luarda ani papryki Arisa, chociaż można je dodać w tym samym czasie co szynkę. Podobnie, chociaż Luard i Andrews duszą fasolę z liściem laurowym, a Luard zawiera także tymianek i pietruszkę, podoba mi się świeżość podartych liści mięty z lekką nutą szynki.
Wersja Pepity Aris wymaga dodatku papryki.
Opływowe naczynie Hartów dodaje do patelni trochę wody, podczas gdy Camorra opiera się na właściwościach smarnych dużych ilości oliwy z oliwek, ale większość ludzi wybiera coś bardziej alkoholowego: odrobinę białego wina lub wytrawnej sherry (Luard), słodkiej sherry (Aris) lub nawet Pernod (Andrews), zaskakujący dodatek potwierdzony komentarzem Keitha Floyda w Floyd on Spain, że „Hiszpanie dodaliby tu szczyptę anyżu, ale ja nie przejmuj się tym”. Tak się składa, że ja też nie: wolę tutaj orzechowe, lekko owocowe właściwości średniej sherry, co również neguje potrzebę stosowania szczypty cukru, która pojawia się w przepisach Floyda, Andrewsa i Luarda (Andrews: „rozgotowane i słodkie, jak zwykle okazuje się ulubiona a la Catalana, siatka słodkiego, słonego i ziemistego smaku bobu może być najbardziej atrakcyjna”).
Gotowanie
Niezależnie od tego, czy zastosujesz się do mojej sugestii dotyczącej dłuższego czasu gotowania, zdecydowanie zalecam pozostawienie potrawy do ostygnięcia i ogrzania przed podaniem z odrobiną oliwy z oliwek i kawałkiem chleba, aby wytrzeć soki. Luard radzi, że „ta zapiekanka szczególnie dobrze komponuje się z tostami z chleba nacieranymi czosnkiem”, dzięki czemu stanowi pyszny wiosenny lunch lub kolację samą w sobie, a nie zwykły dodatek.
Doskonały hiszpański gulasz z bobu
Przygotowanie 10 minutGotowanie 1 godzina Podajemy 4 jako dodatek, 2 jako posiłek z chlebem
500 g młodego bobu w strąku lub 400 g świeżego lub mrożonego bobu w łupinach (w razie potrzeby rozmrożonego) 1 długa szalotka lub mała cebula 100 g grubo pokrojonej szynki peklowanej (najlepiej z odrobiną tłuszczu) lub boczku lub smalcu z pancetty 2 łyżki oliwy z oliwek plus dodatkowo do podania 3 ząbki czosnku 75 ml półwytrawnego sherry lub wytrawnego sherry lub białego wina Sól i czarny pieprz 1 mała pęczek świeżego mięta
Jeśli używasz fasoli w strąku, umyj ją dobrze, następnie od góry, ogon i pokrój na krótkie kawałki, unikając wcinania fasoli w środku. Obierz i pokrój szalotkę lub cebulę, a szynkę lub boczek pokrój w kawałki, pamiętając o dodaniu tłuszczu.
Do szerokiego rondla z pokrywką wlej oliwę i postaw na średnio-małym ogniu. Obierz i spłaszcz ząbki czosnku płaską częścią noża, dodaj na patelnię, po czym lekko zmniejsz ogień. Dodaj szalotkę i szynkę, smaż delikatnie, aż szalotka zmięknie, a szynka zacznie oddawać tłuszcz, następnie dodaj strąki fasoli i mieszaj, aż się nią pokryją.
Dodaj sherry i 100 ml wody na patelnię, zagotuj na wolnym ogniu, następnie przykryj, zmniejsz ogień i gotuj przez 45 minut do godziny, aż fasola będzie naprawdę miękka. Pozostawić do ostygnięcia lub ogrzania, następnie doprawić do smaku, porwać liście mięty i podawać z odrobiną oliwy z oliwek.
Czy jesteś fanem bobu? Jeśli tak, jakie inne przepisy poleciłbyś na konwersję innych? A jeśli nie, wyjaśnij proszę, co masz przeciwko Vicia faba i jaką fasolę, jeśli w ogóle, wolisz!
Debiutancka powieść Felicity Cloake, The Underdog, ukaże się 7 maja nakładem Fourth Estate w cenie 16,99 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 15,29 GBP, przejdź na stronę Guardianbookshop.com
