Jak bezpiecznie przechowywać ugotowany ryż i co mogę z nim przygotować następnego dnia? Michael, e-mailem „To trochę żart z ryżem, ponieważ myślę o wszystkich ludziach w Chinach, którzy nie wykładają od razu resztek ryżu na tacę, aby ostygły i nadal żyły” – mówi Amy Poon z Poon’s w Somerset House w Londynie. „Ale muszę być odpowiedzialna i powiedzieć: ostudź ryż tak szybko, jak to możliwe, w ciągu godziny, włóż go do hermetycznego pojemnika i od razu włóż do lodówki (lub zamrażarki)”. Powodem jest to, jak guru nauki o żywności Harold McGee zauważa w swojej Biblii O jedzeniu i gotowaniu: „Surowy ryż prawie zawsze zawiera uśpione zarodniki bakterii Bacillus cereus, która wytwarza silne toksyny żołądkowo-jelitowe. Zarodniki tolerują wysokie temperatury, a niektóre przeżywają gotowanie. ” W skrócie: dobre praktyki przechowywania zapobiegną rozwojowi bakterii, nie wspominając o otwarciu całego świata możliwości obiadowych.
„Ryż to najbardziej wszechstronne ziarno, jakie można mieć jako dodatek” – potwierdza Ping Coombes, autor książki Rice, ale ma on też inną zaletę. „Kiedy ryż ostygnie, cząsteczki łączą się w mocniejsze wiązania w procesie zwanym retrogradacją”. To, kontynuuje Coombes, tworzy odporną skrobię, a im bardziej odporna skrobia, tym wolniejsze uwalnianie energii. „Jedzenie schłodzonego, wstępnie ugotowanego ryżu powoduje, że uwalnia on cząsteczki cukru do krwioobiegu wolniej, zapewniając uczucie sytości na dłużej i zapobiegając dużym wahaniom poziomu cukru we krwi”. Wróćmy jednak do przyszłych posiłków Michaela.
Oczywiście, jest smażony ryż, który zawsze jest dobrym pretekstem do niedzielnego opróżnienia lodówki, mówi Poon, w przeciwnym razie ugotowany ryż mógłby być skrótem od congee. „Przygotowanie congee od podstaw zajmuje wiele godzin, a jeśli zostanie Ci ryż, po prostu zalej trochę wrzącej wody i gotuj do podobnej konsystencji” – mówi Poon. Nie będzie miała tej jedwabistości, ale mimo to będzie wygodna i ukojona. Lub jest zupa ryżowa: „Ugotowane ziarna ryżu zalać wrzącą wodą lub bulionem, następnie dodać posiekaną dymkę, imbir i warzywa (powiedzmy pak choi) i zjeść posypane prażonymi orzeszkami ziemnymi”.
Oczywiście arancini są wspaniałym dodatkiem do wczorajszego risotto. „Im będzie zimniej, tym łatwiej będzie nadać kształt” – uważa Michael Lavery, główny szef kuchni i współzałożyciel Forza Wine w Londynie. „Zazwyczaj robi się to w okrągłym stylu Palermo, ale jeśli czujesz się ambitny, wybierz kształt stożka Catania, który sprawdza się szczególnie dobrze, jeśli masz dużo risotto i chcesz poeksperymentować z nadzieniem”. Pozostańmy na chwilę przy Włoszech: „Lubię zamieniać resztki ugotowanego ryżu w frittatę lub riso al salto, klasyczne mediolańskie ciasto ryżowe” – mówi Em Brightman, szefowa ds. jedzenia w restauracjach Angela Hartnett. „Chodzi o tę złotą, karmelizowaną skórkę”.
Podobną taktyką mogą być kanapki z ciastem ryżowym, bo cóż, napoje bez przekąsek są zachowaniem przestępczym. „Jeśli chcesz, żeby wszystko było schludne i schludne, wciśnij ryż do formy do ciasta, poczekaj, aż trochę ostygnie, a następnie pokrój i usmaż na patelni lub upiecz” – mówi Poon, choć równie dobrze możesz zwinąć ryż w kulki i spłaszczyć je dłonią. Jeśli chodzi o dodatki, spróbuj sosu chili lub ulubionego dania córek Poon: Philadelphia lub tarty ser. „Pomyśl o nich jak o krakersach ryżowych”.
Masz kulinarny dylemat? Wyślij e-mail na adres święto@theguardian.com
