Najlepsze ostrygi mojego życia pojawiają się na styropianowej tacy, jedzone od łokcia do łokcia z nieznajomymi przy stole zaśmieconym pustymi muszlami i wilgotnymi papierowymi serwetkami. Skupiamy się pod plandeką, chroniąc się przed drobnymi kroplami deszczu bębniącymi o dach, wiatrem smagającym potężny prom CalMac zacumowany kilka metrów dalej i żerującymi mewami o paciorkowych oczach.
„Próbowaliście tego? Koniecznie” – mówi kobieta, która przyjechała z Glasgow tylko po to, żeby tu zjeść, wciskając mi w dłoń śledzia typu rollmop. Biorę kęs, gruba skóra ustępuje miejsca słodkiemu i słonemu miąższowi, a sok spływa mi po brodzie. Eleganckie posiłki to nie jest, ale tym lepiej. To Oban Seafood Hut, schowany obok terminalu promowego dla łodzi płynących do Sound of Mull. Goście kręcą się wokół wspólnego stołu, nasłuchując numerów zamówień, przy którym na talerzach piętrzą się langustynki, kraby i ostrygi. To tylko gotówka. Na zapleczu zespół kobiet kromki miękkiego białego chleba grube posmarowane masłem na kanapki z krabami, zawija je bez ceremonii w folię spożywczą i sprzedaje w ciągu kilku minut.
Ilustracja: Grafika/The Guardian
Często na zachodnim wybrzeżu Szkocji są to najmniej przewidywalne miejsca, które warto odwiedzić. W hotelu niedaleko znajduje się hurtownia z szybkim wybieraniem, a w budce na parkingu serwują owoce morza przywiezione na brzeg zaledwie kilka godzin wcześniej. Choć owoce morza z zachodniego wybrzeża słusznie cieszą się uznaniem na całym świecie, to właśnie tutaj, spożywane kilka metrów od wody, smakuje najlepiej. Przez lata najlepsze owoce morza w Szkocji trafiały bezpośrednio do najlepszych restauracji w dużych miastach, ale teraz większość z nich pozostaje lokalna. Niezależnie od tego, czy smakuje się w chatce, smaganej wiatrem zagrodzie, czy w przytulnej jadalni, naszym celem jest dostarczanie jak największej liczbie ludzi najświeższych ryb i skorupiaków w sposób honorujący produkty, ludzi i krajobraz.
Chata z owocami morza Oban. Zdjęcie: Emily Marie Wilson/Alamy
A nowe pokolenie kucharzy w pełni wykorzystuje lokalne produkty, gotując je w prosty sposób i pozwalając, aby jakość mówiła sama za siebie. Na małym parkingu w Scourie, wiosce położonej wzdłuż drogi pomiędzy Lochinver i Durness, znajduje się Crofter’s Kitchen. Grant Mercer był wcześniej szefem kuchni w pobliskim hotelu Kylesku, ale doszedł do przekonania, że lokalne owoce morza nie powinny być zarezerwowane dla wykwintnej kuchni. Wraz z żoną Heather otworzył skromną chatkę w ich gospodarstwie przy pięknej piaszczystej plaży i zaczął gotować dla wszystkich. Etos opiera się na menu obejmującym 50 mil, zbudowanym w całości w oparciu o produkty wyładowywane lokalnie, dlatego zmienia się ono stale, „czasami codziennie, czasem po południu, jeśli tak nakazuje połów” – mówi Heather. Specjalnością lokalu są ręcznie nurkowane przegrzebki z okolic wyspy Handa, oddalone o około milę od kuchni, podawane z risotto z chorizo i kaszanką chili. Nie są wymagane białe obrusy.
podwójny cudzysłów Często na zachodnim wybrzeżu Szkocji najmniej zakłada się miejsca, które warto poszukać – w budce na parkingu serwują owoce morza przywożone na brzeg zaledwie kilka godzin wcześniej
W Ullapool Kirsty Scobie i Fenella Renwick założyły przyczepę The Seafood Shack nad portem, zdeterminowane, aby zatrzymać w mieście więcej lokalnych połowów. Obydwa pochodzą z rodzin rybackich, a ich ścisłe powiązania z dostawcami gwarantują najlepszy połów w ciągu dnia, a menu jest zbudowane wokół tego. Pomyśl o makaronie z serem homarowym, sałatce z pazurów kraba i tacos z plamiakiem. Po latach gotowania przy górskiej pogodzie w końcu budują stałą restaurację w tym samym miejscu. Czy to oznacza, że sezon (zwykle kwiecień-październik) zostanie przedłużony, musimy poczekać i zobaczyć.
Uwielbiam też Creel Seafood Bar w Fionnphort, na Mull, obok promu Iona. Przyznaję, że pominąłem zwiedzanie opactwa Iona, żeby nie przegapić ostatnich zamówień, ale langustynka z frytkami była tego warta.
Ta sama nazwa, inna wyspa, The Creel w Elgol na Skye sprzedaje świeżo ugotowane zimne owoce morza ze swojej skrzyni dla koni w pobliżu plaży Elgol, idealne, jeśli zarezerwowałeś wycieczkę po dzikiej przyrodzie. Roladki z homara „Elgolian” są bestsellerem i to nie bez powodu. To dzikie miejsce, w którym godziny otwarcia zależą w dużej mierze od pogody, więc najpierw sprawdź ich media społecznościowe. Kolejnym klejnotem jest Oyster Shed w Carbost, również na Skye. Prowadzony przez hodowcę ostryg, jest to prosty lokal z miejscami do siedzenia przy stole piknikowym, a jakość jest niezrównana.
Pomiędzy Lochinver i Durness, Crofter’s Kitchen – skromna chatka na pracującym gospodarstwie przy pięknej piaszczystej plaży. Zdjęcie: Ailsa Sheldon
Na kontynencie Blas na Mara Seafood Shack w Fort William to świetny dodatek do miasta, a „lunchbox” z langustykami z Loch Linnhe, pasztetem z makreli, sałatką i ciastkami owsianymi stanowi wyjątkowy piknik.
Dorastając w regionie Lochaber, Crannog był dla mnie definicją fantazji. Kiedy został otwarty w Fort William w 1989 roku, był rzadkim symbolem wyśmienitej kuchni w regionie Highlands. Lochaber zawsze powinno być rajem gastronomicznym, a jego zachodnie wybrzeże i jeziora morskie zapewniają najlepsze owoce morza w Europie. To nie było. Zamiast tego przez wioski przejeżdżały ciężarówki-chłonie, nie zatrzymując się, wioząc połów Mallaiga na południe. Fisher Finlay Finlayson pomógł to zmienić, przekształcając szopę na przynęty na molo w Fort William w charakterystyczną restaurację z czerwonym dachem. Etos był prosty: podawaj najświeższe możliwe owoce morza. To tam zjadłem swoją pierwszą ostrygę, zobaczyłem homara i odkryłem cichą magię restauracji – wyznaczając standardy dla regionu Highlands i dla mnie.
w podwójnym cudzysłowie Porcje w Crannog są obfite i takie powinny być: często goście przybywają po dniu spędzonym na wzgórzu lub świętowaniu zakończenia West Highland Way
Dziś oryginalna restauracja nad jeziorem jest zniszczona przez burzę i oczekuje na naprawę miejskiego molo, dlatego została przeniesiona do bezpiecznej przystani Garrison West przy High Street. Tutaj szef kuchni Philip Carnegie trzyma rękę na pulsie, a ulubione podstawowe dania, takie jak małże, ostrygi i karpia Cullen, wciąż są na miejscu. Porcje są obfite i takie powinny być: często goście przybywają po dniu spędzonym na wzgórzu lub świętowaniu zakończenia West Highland Way. Spróbuj dorsza Mallaig z małżami i zawsze sprawdzaj tablicę specjalności.
Innym ulubionym miejscem jest hotel The Pierhouse przy promie Lismore w Port Appin, który oferuje przytulne schronienie z przytulnymi kominkami i miłą obsługą. W menu dowiesz się, kto złapał Twoją kolację i z którego pobliskiego jeziora. Najlepsze stoły wychodzą na molo, skąd można zobaczyć przypływający połów. Zamów świeże małże z Loch Leven gotowane w cydrze, ostrygi z Loch Creran lub wypchnij łódź i podziel się talerzem The Pierhouse.
Lokal Oyster Shed w Carbost on Skye serwuje świeże przegrzebki i frytki na stołach z beczkami po whisky. Zdjęcie: Kay Roxby/Alamy
Loch Leven Seafood Cafe (na północnym brzegu) to idealny przystanek na nieformalny postój, jeśli wybierasz się na zachód lub po dniu spędzonym w Glencoe. Świeżo ugotowane i prosto podane, często pojawiają się tu bardziej niezwykłe owoce morza, takie jak świeże małże brzytwy i małże surfingowe z masłem czosnkowym. Zupa ze skorupiaków z aioli jest znakomita.
Niektóre posiłki wymagają dłuższej wędrówki. Do zeszłego roku Gareth Cole prowadził Café Canna, podnosząc rangę kuchni na tytułowej wyspie wielkości kufla i nadając jej zbieracki akcent dzięki potrawom takim jak krokiety z wodorostów dulse i ramen miso z wodorostów.
Teraz rozpoczął nową kulinarną przygodę na wyspie Coll (2 godziny i 40 minut promem z Oban), która z pewnością będzie warta tej podróży. Nazwa Urchin pochodzi od jednego z ulubionych składników Cole’a. „Na tej wyspie jest niezrównana spiżarnia” – mówi. Niedawno otworzył także browar. Warto wybrać się także do Boathouse na Ulvie – trzeba przepłynąć promem do Mull, a następnie małą łodzią pasażerską do Ulvy, ale owoce morza, powitanie i widoki wynagradzają tę podróż.
Jako autorka książek o jedzeniu i podróżach mam szczęście, że jadłam na całym świecie, ale to tutaj, gdzie dorastałam, jadłam najlepsze posiłki. Po latach podróżowania po górach i wyspach cieszę się, że odkryłem o wiele więcej miejsc i widzę, jak coraz więcej kreatywnych szefów kuchni odnosi sukcesy.
Po powrocie do Oban Seafood Hut obserwuję, jak z małej łódki wyciąga się żywe langustynki i wysyła je prosto do kuchni. Być może zostanę jeszcze trochę…
