„Wiele osób płakało, próbując ich spróbować – przenosi to ich prosto do momentu w przeszłości”. Przyjechałem odwiedzić Barneya Wilczaka, niezwykle uduchowionego producenta alkoholi, w destylarni Capreolus niedaleko Cirencester. Otaczają nas kadzie ze stali nierdzewnej z jego wodą mineralną, przejrzystą, pachnącą brandy, którą destyluje z jabłek, agrestu, wiśni, gruszek, śliwek, malin, winogron, pigwy i różnych innych owoców uprawianych w promieniu 55 mil od tego słonecznego angielskiego wzgórza.
Dziennikarstwo „Guardiana” jest niezależne. Zarobimy prowizję, jeśli kupisz coś za pośrednictwem linku partnerskiego. Dowiedz się więcej.
Mówię „gorzelnia”, co może skojarzyć wam się z czymś nieco industrialnym, ale tak naprawdę jesteśmy w garażu jego taty, a sama gorzelnia stoi w szopie. Ale płyny? Wielkie nieba. Każdy 60-litrowy pojemnik reprezentuje około 4000 kg owoców, wszystkie zebrane w ciągu jednego dnia od dojrzałości, poddane dzikiej fermentacji przez kilka miesięcy w wino owocowe, a następnie potrójnie destylowane zgodnie z rygorystycznymi specyfikacjami, które różnią się owocami w zależności od owocu i partii po partii. Obsessive tego nie obejmuje. Kiedy Wilczak robił swoją pierwszą partię malinowej eau-de-vie, uważa, że ręcznie ocenił 2-milimetrowe maliny, odrzucając te, które miały nawet najmniejszą niedoskonałość.
Barney Wilczak w destylarni Capreolus w Gloucestershire.
Nietrudno zrozumieć, dlaczego eleganckie restauracje tak chętnie dodają Capreolus do swoich wózków po obiedzie (szefowa kuchni ubera Anne-Sophie Pic była wczesnym mistrzem). Delikatny smak wersji malinowej przypomina mi, dlaczego nazywamy te rzeczy duchami: przenosi mnie z powrotem do krzaków w ogrodzie mojej prababci, gdy miałem cztery lub pięć lat i bardziej przypomina jakąś wewnątrzgatunkową komunię z maliną niż zwykłe picie czegoś o smaku malinowym.
Jeśli myślisz: „Wow, założę się, że to drogie”, cóż, tak, przepraszam. Jednak w przeciwieństwie do wielu alkoholi premium, można dokładnie zobaczyć, dlaczego jest drogi (wersje gruszkowa i jabłkowa są tylko odrobinę tańsze dla portfela). Są tak intensywne – jak perfumy – że można ich używać trochę jak gorzkich koktajli: niewielka kropla całkowicie odmienia martini.
Ręczne sortowanie agrestu na nową eau-de-vie – Wilczak uważa, że w ramach swojej pierwszej partii przepracował ponad 2 miliony malin.
Wilczak został otwarty w 2016 roku i od tego czasu jego praca pomogła skupić zainteresowanie kategorią alkoholi wysokoprocentowych, która jest często pomijana. W Europie produkowane są różne style eau-de-vie, często produkowane w kraju w celu wykorzystania nadwyżek owoców, ale czasami osiągające szczyty wyrafinowania. Kirsch, destylowany z wiśni, to niemiecko-austriacka specjalność; poire williams to klasyk après-ski w Szwajcarii; śliwowica ze śliwek jest szeroko pijana w całej Europie Wschodniej; Węgierska pálinka to obsesja narodowa.
Jest to chyba najczystszy trunek rolniczy, wyraz jego szczególnego miejsca i być może bliższy pod tym względem winu niż większość alkoholi komercyjnych. Wilczak, były fotograf dzikiej przyrody, swoją misję widzi nie tylko w uchwyceniu samego owocu, ale całego sadu: kwiatu, kory, gleby, pamięci sensorycznej tego wszystkiego. „Jesteśmy naprawdę redukcyjni w sposobie, w jaki myślimy o roślinach” – mówi. „Mówimy: to jest owoc, a to jest roślina, ale ten owoc zawiera wszystkie elementy tworzące tę roślinę, tylko w niższych stężeniach”.
Piekarnik pachnący brandy
Luxardo Kirsch de Cuisine 17,34 £ (500ml) Tesco, 25%. Kupiłeś do fondue, teraz spróbuj w różyczce: 50ml wytrawnego wermutu, 25ml kirschu, odrobina grenadyny.
G. Miclo Eau de Vie de Marc d’Alsace Gewürztraminer 53,25 £ (700ml) The Whisky Exchange, 45%. Wybitny alzacki gorzelnik; wybitne alzackie winogrona
Capreolus Raspberry Eau de Vie 2024 134 £ (375ml) The Whisky Exchange, 43%. Maliny w czterech wymiarach. Wszystkie pozostałe też są niesamowite.
Somerset Apple Eau de Vie 19,95 GBP (350 ml) Master of Malt, 40%. Niedojrzała brandy jabłkowa od znakomitego producenta z Somerset.
