Pod koniec zeszłego miesiąca Impala wjechała do Soho, już zrobiło się gorąco: była to gorąca rezerwacja, którą można było się pochwalić, jeszcze zanim szef kuchni i współzałożyciel Meedu Saad włączył piece. Impala to przecież restauracja Super 8, grupa, do której należy m.in. Tomos Parry’s Brat w Shoreditch, która od 2018 roku niezmiennie błyszczy. Prowadzi także drugie dziecko Parry’ego, Mountain, które również jest wspaniałe; czasami dziwne, to prawda, ale zawsze cudowne. Na długo wcześniej, w 2016 roku, otworzyli Kiln, słynną tajską knajpkę z ogniem na żywo, którą stylowi chłopcy w czapkach próbowali naśladować w całej Wielkiej Brytanii, ale nie udało im się to, podczas gdy początki Super 8 miały miejsce od przesuwającej granice i ukochanej kozy Smoking Goat. To nic innego jak litania solidnych złotych bangerów, a teraz wypuścili Impala autorstwa Saada, byłego szefa kuchni w Kiln.
W każdej normalnej recenzji restauracji powszechne byłoby już ustalenie, jaki rodzaj jedzenia faktycznie gotuje Impala – z Afryki Północnej? Bliskiego Wschodu? Śródziemnomorski? Brytyjskie? itd. – ale w tym dziwnym, marzycielskim i wyzywająco ciemnym zakątku w Soho (każdy z nas w pomieszczeniu, nawet ten z doskonałym wzrokiem, miał włączoną latarkę w iPhone’ie tylko po to, żeby przeczytać menu), zawężenie historii pochodzenia nie jest takie proste. “Makaron z ptasim językiem duszony z przyprawionym ogonem wołowym?” – zapytał ktoś, przekrzykując głośny jazz. „Molokhia, duszony liść juty i łopatka wybrakowanej owcy Yaw?” zapytał ktoś inny. Ciągnęło się dalej: aish baladi? Fitira? „Makaron z ptasim językiem to egipska nazwa orzo” – zaryzykowałem, dodając, że molokhia może przypominać trochę szpinak, ale nigdy nie byłem bardziej gotowy na pojawienie się kelnera i pytanie: „Chłopaki, czy mogę wyjaśnić menu?”
„To jedzenie jest niezwykłe”: langustynowy kibbeh firmy Impala z suszoną na słońcu pszenicą i liściem pachnotki.
My wybieramy tatar wołowy z wędzoną, słodką harissą tunezyjską i chrupiącymi kawałkami smażonego w głębokim tłuszczu chleba, kruchymi jak skwarki wieprzowe. Nabieramy miodowy chleb przez niesamowicie dobrą papkę z ubitej białej fasoli posypanej kawałkami ostrej bottargi. Są tam rustykalne poduszki z aish baladi, egipskiego pełnoziarnistego chleba, który tutaj jest podany ze świeżą, bogatą pastą harissy, langustyną kibbeh i suszoną na słońcu pszenicą, a wszystko to owinięte w schludny szyszek z liści pachnotki.
Nowa restauracja Saada przypomina splot wpływów: znajdują się tu nawiązania do dziecięcych wycieczek do ojczyzny jego egipskiego ojca, uchylenia kapelusza na cześć turecko-cypryjskiej kuchni z Green Lanes w północnym Londynie i wyraźne nuty surowości firmy Kiln „weź mnie lub zostaw mnie” – szczególnie w mocnych, niepochodzących z rynku masowego daniach przyrządzanych z takich potraw jak pokrzywy lub garum, a także w szorstkich, suchych splotach tłustej sałatki z pistacje i grecki ser anthotyros. Dostawcy to poważnie brzmiąca grupa walijskich rolników, hiszpańskich plantatorów cytrusów, kreteńskich producentów oliwy z oliwek i kornwalijskich rybaków – wszyscy wymienieni na stronie internetowej niczym gwiazdy filmowe. Ciekawie wybrana karta win obejmuje zarówno francuskie (tradycyjne pouilly-fuissé!), jak i słowackie wina pomarańczowe i marokańskie wina czerwone, a lista koktajli obejmuje poncz z rumem bananowym, martini do kąpieli i mrożone herbaty z Long Island.
„Siatka wpływów”: gorąca grillowana sałatka z kalmarów Impala z kminkiem, oliwkami i harissą.
Zamawiamy żabnicę zawijaną w liście winogron i soczyście gotowaną na węglach, a także grillowane żeberka z rozmarynem i ogniste trzema odmianami czarnego pieprzu; do karczochów dodawane są wspomniane wcześniej pokrzywy i kupa jasnego, balsamicznego sera owczego. To jedzenie jest niezwykłe, a co więcej, niepowtarzalne, między innymi dlatego, że sprawia wrażenie, jakby menu było w zasadzie wydrukiem 3D umysłu Saada. Wróciłbym jutro i następnego dnia po prostu z czystej ciekawości, aby zobaczyć, co ten zespół wymyśli dalej.
Impala nie przypomina żadnej restauracji, w której kiedykolwiek byłem, a jednocześnie ma w sobie jakieś echa niemal wszystkich. To dawno temu wakacje w Tunezji połączone z wieczornymi kolacjami na obrzeżach Stoke Newington, uzupełnione powrótami do koktajli w dziwnym, industrialnym barze Alphabet Bar z lat 90. na Beak Street i odrobiną londyńskiej turecko-cypryjskiej sceny.
„Ostry i słono-słodki”: Impala ma tylko jedną opcję deserową: daktyle w formie „lubię to lub w kawałkach” i tartę z kremem pistacjowym.
Impala pozostawiła mnie pijaną wspomnieniami i zastanawiałam się, czy ta mglista mieszanka stylów, kuchni i luksusu w stylu shabby-chic rzeczywiście może być przyszłością. Jeśli to wszystko brzmi trochę cholernie, masz rację. Impala to bezwstydnie, genialnie za dużo. A przynajmniej dotyczy to oferty deserowej, na której kończy się cały dziki nadmiar. Wymienia tylko jedną opcję: „lubię to lub w kawałku”, kawałek obłędnej, słono-słodkiej daktyli za 12 funtów i tartę z kremem pistacjowym – i nie, nie będą się zawracać sobie głowy robieniem sorbetu tylko po to, by wypełnić puste miejsce w menu. I w pełni to szanuję. Widziałem następną erę restauracji i była dziwna, pogmatwana, ciemna, bezprzepraszająca i pyszna.
Impala 13-14 Dean Street, Londyn W1 (bez telefonu). Otwarte od poniedziałku do soboty, lunch od 12:00 do 15:00, kolacja od 17:00 do 22:30. Od około 65 funtów za sztukę plus napoje i obsługa
