„Kurczak, por, mąka, jeszcze kilka składników.” To wszystko: odpowiedź mojej babci na WhatsApp, w której szczerze zapytała, czy zechciałaby podzielić się swoim tradycyjnym przepisem na ciasto z kurczakiem. Nie była tępa – cóż, nie celowo. Po prostu nigdy wcześniej nie stworzyła dania, które byłoby czymś naturalnym w stosunku do papieru, nie mówiąc już o ekranie iPhone’a.
Nie w ten sposób ona się tego nauczyła i nie w ten sposób ja też miałem się tego nauczyć. Wiedziałem, że będę musiał wiele razy upiec jej placek z kurczakiem, żeby choć trochę zbliżył się do jej standardu, że będę musiał się uczyć, obserwując i pytając, i że nawet wtedy będą pewne elementy, które pominę. Taka jest natura dania rodzinnego – a właściwie każdego dania, którego opanowanie wymagało czasu, powtórzeń i miłości, a nawet wtedy doskonałość pozostaje ulotna. Ich metoda, znaczenie i smak to coś więcej, niż można kiedykolwiek ująć w przepisie i przekazać w nim.
„Mama nazywa je bogami jollof” – mówi pisarz kulinarny Jimi Famurewa o tych okazjach, kiedy ryż jollof jego mamy, który jest zawsze doskonały, jest naprawdę wyjątkowy. „Powiesz mamo, że było wspaniale, a ona będzie o tym mówić tak, jakby bogowie jollof uśmiechali się do siebie. Bardzo akceptuje fakt, że ryż jollof nie zawsze będzie idealny; to część wyjątkowości tego dania.” Rzeczywiście, jego własne próby opanowania ryżu swojej mamy okazały się nieco frustrujące. „Jej tryb przypomina Jollof w trybie wysokiego poziomu trudności. Jej „przepis” ma dobre intencje, ale jest nieco bezużyteczny. Mogę zastosować tę metodę, ale nigdy nie uzyskam głębi smaku” – kontynuuje.
Tak właśnie jest z przepisami rodzinnymi, mówi Felicity Cloake, której nie jest obce wielokrotne gotowanie tego samego dania w ramach serii „Jak ugotować idealne…”. „Dopiero kiedy sam to zrobisz, zobaczysz, co nie zostało zapisane; jest kilka rzeczy, których babcia ani ktokolwiek inny nie ujawnił”.
Odtworzenie… ryżu jollof Jimiego Famurewy. Zdjęcie: Mark Chilvers/The Guardian
Odkryła to nawet podczas zbierania materiałów do swojego felietonu, w którym gotuje wiele przepisów na to samo danie, starając się stworzyć „idealną” wersję. Każdy przepis pochodzi od prawdziwego pisarza specjalizującego się w tematyce kulinarnej, dlatego rzadko zdarza się, aby w samym tekście była wina. Musi jednak jeszcze ugotować, aby zobaczyć, „czego może brakować, co można zmienić i co jest podstawą dania”.
„To jak układanka” – mówi – zdanie to powtarza Jimi, który opisuje swój własny ryż jollof jako „potwora Frankensteina” według przepisu swojej mamy plus „zasady gotowania ryżu, które muszę zastosować, gdy coś nie do końca wychodzi”. Być może zaskakujące, jak na doświadczonego pisarza i kucharza kulinarnego, który dużo pisał o dziedzictwie kulinarnym, Jimi pogodził się z myślą, że jego ryż jollof może nigdy nie smakować tak jak ryż jego mamy. Fakt, że jego dzieci raz na jakiś czas mylą jego ryż jollof z jej ryżem, jest dowodem na to, że czasami „nie udało nam się sprawić, by smakował tak, jak myślimy, że powinien być może tkwić w naszych własnych głowach”.
„Umieściliśmy te dania na takim piedestale, że pogoń za konkretnym doznaniem lub smakiem stała się kulinarnym białym wielorybem, na punkcie którego można popaść w obsesję” – kontynuuje. „Odkryłem, że radość tkwi w próbie dotarcia do celu i być może w ostatecznym rozrachunku z pogodzeniem się z tym, że to nie jest dokładnie to samo”.
To nie jest łatwy wniosek. Kiedy myślę, że być może nigdy nie odtworzę dokładnie smaku pasztetu z kurczakiem mojej babci, naprawdę czuję się jak kapitan Ahab, który pościg może doprowadzić do szaleństwa. Czy jednak w daniu, które choć nie jest świętym Graalem, można znaleźć wyzwolenie, a nawet radość, może pomóc Twojemu życiu, Twojej lodówce i osobom, dla których regularnie gotujesz?
Adaptacja klasyki… Risotto z serem kalafiorowym Sophie Wyburd. Zdjęcie: Kim Lightbody/The Guardian
Sophie Wyburd, autorka książki kucharskiej Tucking In i stała współpracowniczka Feast, twierdzi, że tak; i jej rodzinne przepisy na dania komfortowe są tego dowodem. „Może to przypominać zdradę, modyfikowanie czegoś, co mama zawsze gotowała” – mówi, ale charakter tego rodzaju przepisów jest taki, że „w naturalny sposób aktualizują się one z biegiem czasu, w zależności od tego, co jest w środku lub trzeba wykorzystać”. Mówi, że ragu jest dobrym przykładem. „Dopiero w zeszłym roku odważyłam się odejść od spag bol mojej mamy. Poprosiłam ją o niezwykle szczegółowy opis, kiedy go po raz pierwszy ugotowałam. ” Jednak z biegiem czasu i powtarzalnością jej pewność siebie rosła. „Może oprócz wołowiny zostało jeszcze wieprzowina. Może nie mam pancetty, więc dodaj trochę chorizo.” Podobnie jak Felicity odkryła, że kluczem jest zidentyfikowanie tych podstawowych cech, które sprawiają, że przepis jest taki, jaki jest – w przypadku bolończyka, czyli dodania drobno posiekanej czerwonej papryki do ragu – oraz tego, co może wytrzymać pewne dostosowania, a nawet z radością je przyjmie.
„Mówimy, że stare przepisy pozostały niezmienione, ale to nieprawda” – mówi Rachel Roddy, współautorka Feast. „Zmieniają się za każdym razem, gdy je robisz”. Rachel poświęciła większość swojej kariery daniom przekazywanym przez włoskie nonnas i twierdzi, że jedną z rzeczy, które podoba jej się we włoskim podejściu do pisania przepisów, jest to, że „przedstawiają one kluczowe zasady i oferują wskazówki dotyczące rozwiązywania problemów”.
„Jest to często bardziej przydatne niż doskonałe, szczegółowe wytyczne” – kontynuuje i warto o tym pamiętać, jeśli prosisz przyjaciela lub krewnego o jego cenny przepis. W przypadku dań zawierających mięso, nabiał lub wybredne węglowodany – jak to często bywa w przypadku tradycyjnych dań rodzinnych – „Liczą się składniki” – śmieje się. „Mam wrażenie, że zawsze próbuję je okiełznać”.
Mięso i nabiał różnią się zawartością i jakością tłuszczu, ciasto zmienia się w zależności od temperatury i wilgotności i możesz – jak zauważyła Felicity podczas przygotowywania gruzińskiego chleba chaczapuri – nie być w stanie znaleźć odpowiednich składników. Dzięki tym potrawom każdy kucharz jest w rękach bogów, nie tylko mama Jimiego; a w naszym wieku natychmiastowej satysfakcji i mikrozarządzania jest to samo w sobie lekcją. „Są bogowie ryżu, bogowie chleba, bogowie ciasta – z pewnością są bogowie pieczonego kurczaka” – śmieje się Sophie. „Piekłam w życiu setki kurczaków i tylko 25% było doskonałych”.
Jak za pierwszym razem… Lasagne Rachel Roddy z sardyńskich podpłomyków, AKA pane carasau. Zdjęcie: Rachel Roddy/The Guardian
Rachel, która wciąż ma wrażenie, jakby robiła lasagne po raz pierwszy, mimo że robiła je tysiące razy, jest jeszcze bardziej filozoficzna: „Kiedy gotujesz, nie kierujesz się tylko przepisem. Kierujesz się przeszłością, teraźniejszością i przyszłością. Potrawy zmieniają się w zależności od czasów współczesnych, składników i miejsca, w którym się znajdujesz – nawet wtedy, gdy starasz się zrobić je tak, jak je pamiętasz. „
Kiedy odwiedzam moją babcię, żeby zobaczyć, jak robi pasztet z kurczaka, dowiaduje się, że podstawą jej sosu jest resztki bulionu i ociekający tłuszcz (zszywki z lodówki), a jej niepowtarzalne ciasto to pół smalcu, pół margaryny. To właśnie te „kilka innych składników”, o których wspomniała w swoim tekście – a ich w naszej domowej lodówce nie ma, bo ja i mój mąż jesteśmy z innego pokolenia.
Obserwując, jak moja babcia zeskrobuje to i tamto do garnka i wałkuje ciasto wprawnymi rękami, zdaję sobie sprawę, że jej ciasto jest tak nierozerwalnie związane z jej życiem, że nie mam innego wyboru, jak tylko stworzyć własną wersję. Jest w tym smutek, ale jest też dreszczyk emocji. Zamiast marge mogę do ciasta użyć prawdziwego masła. Mogę odzwierciedlać nasze gusta i wartości, włączając tradycyjną mąkę zbożową i dodając do nadzienia fasolę maślaną. Mogę podtrzymać tę tradycję dzięki daniu, które smakuje mojej rodzinie – a to się w ostatecznym rozrachunku liczy – mówi Jimi. Na przykład świąteczny tort jego żony inspirowany jest tortem zrobionym przez starego przyjaciela rodziny, którego przepis zaginął po jej śmierci. Jest to hybryda pamięci i metodologii Nigelli i „niestety nigdy nie będzie taka sama jak dawniej, ale moja żona robi ją co roku i ma tę samą symbolikę”.
Jimi sugeruje, że warto „zapytać tego przyjaciela lub krewnego, jak zrobił ten niesamowity sos curry lub pomidorowy, zanotować to i zanotować, gdy pójdziesz w inne strony”. Dodaje: „Jest coś, co warto powiedzieć, jeśli chodzi o budowanie własnego repertuaru, który można przekazać dalej” – nawet jeśli dla następnego pokolenia okaże się on tak tajemniczy, jak repertuar jego mamy i mojej babci.
Składniki tych potraw będą się zmieniać, metody mogą nieco ewoluować, ale znaczenie i wspomnienia nie zostaną utracone. Budują poprzez powtarzanie i miłość. Bardzo się cieszę, że mogę zrobić placek z kurczakiem dla mojej córki (kiedy będzie już na tyle duża, że będzie mogła żuć), ale jeszcze bardziej cieszę się, że mogę jej opowiedzieć o kobiecie, od której nauczyłam się ciasta z kurczakiem: nauczyć ją, jak łączyć mąkę z tłuszczem, delikatnie się z nim obchodzić, i powiedzieć: „Nauczyłam się tego od twojej prababci”.
Mój tydzień w jedzeniuWarto pracować… suszone rośliny strączkowe. Zdjęcie: jayk7/Getty Images
Pulsometr | „Życie jest za krótkie, żeby nadziewać paprykę” – powie moja mama, gdy wysyłam jej przepisy, które (jej) wymagają zbyt wiele farszowania. Jednak jedyną potrawą, na którą ma ochotę, są rośliny strączkowe: naprawdę wierzy, że konsystencja, smak i pieniądze zaoszczędzone dzięki moczeniu i gotowaniu suszonych roślin strączkowych są warte wysiłku. Dlatego ostatnio z radością odkryłam Rare Pulse Club Moniki. Dzięki uprzejmości Brindisa abonenci co dwa miesiące otrzymują pudełko starych nasion strączkowych od małych hiszpańskich hodowców. Oprócz trzech odmian soczewicy lub fasoli, pudełko zawiera aromaty, przepisy od cenionych szefów kuchni, takich jak Jeremy Lee i Anna Tobias, a także „karty profilu pulsu” z poradami i informacjami. Nie mogę się doczekać, aż jej jednego wyślę i zaproszę na kolację.
Pizza moim sercem | Jestem wielkim fanem rytuałów we wszystkim, a zwłaszcza jedzenia, oraz jako sposobu radzenia sobie z potencjalnym stresem. Dlatego też było nieuniknione, że gdy ciąża niosła ze sobą wszystkie wzloty i upadki, badania krwi i badania USG, wplecieliśmy z mężem w ten proces kulinarny rytuał. Nastąpiło to organicznie, jak to czynią najlepsze tradycje; wczesne skanowanie zbiegło się w czasie z zaproszeniem na otwarcie Ria’s w Soho i zdecydowaliśmy, że niezależnie od wyników, pizza z Detroit pomoże. Od tego czasu tak często, jak pozwalają finanse, spotykamy się z pizzą: Napoli w drodze, Ptak w dłoni, Jastrzębie Gniazdo – nakarmiły nasze brzuszki i serca bez względu na stan umysłu i udowodniły, że niektóre potrawy mogą być zarówno pocieszeniem, jak i świętem.
Zawołanie kurtyny | Ktokolwiek zdecydował, że kurtyny w teatrze powinny zostać podniesione o wpół do ósmej, najwyraźniej nie przejmował się zbytnio porą obiadową. Widzowie muszą albo w szybkim tempie pożreć menu przed i po teatrze, albo ograniczyć się do drogich lodów interwałowych. Przynajmniej tak myślałem – do czasu, gdy wycieczka do Hercules: The Musical przyniosła odkrycie wielkości samej góry Olimp. Zamiast jeść przed i po, dlaczego nie podzielić dań: zjeść przystawki wcześniej, a po drugiej części przedstawienia wrócić na drugą część posiłku? Parsons, uznana restauracja serwująca owoce morza, była zachwycona tym pomysłem, między innymi dlatego, że pokazała, że jesteśmy podekscytowani naszym posiłkiem tak samo, jak musicalem. Małże i krokiety z krewetkami w doniczkach przed podniesieniem kurtyny; Tagliolini z kraba Devon po ostatnim podniesieniu kurtyny. Nazywamy ją „kanapką teatralną” – a jej czas trwania jest nieograniczony.
Jeśli chcesz przeczytać pełną wersję tego biuletynu, zapisz się, aby w każdy czwartek otrzymywać Święto na swoją skrzynkę odbiorczą.
