Miałem szczęście dorastać w domu, w którym było mnóstwo rodziny i przyjaciół, co oznaczało, że było mnóstwo ludzi do wyżywienia. W takich przypadkach, jeśli moja mama chciała zrobić coś wyjątkowego i wymagającego minimalnego wysiłku, podawała pieczoną łopatkę jagnięcą. W końcu pieczenie opierają się na koncepcji podobnej do zapiekanek: główne składniki łączy się w brytfance, a piekarnik wykonuje większość pracy. W Maroku mechoui może odnosić się do dań z grilla lub pieczeni, ale w przypadku łopatki jagnięcej zazwyczaj oznacza to, że jest pieczone. Ale najpierw moja wersja tradycyjnego tagine z karczochów i groszku, popularnego dania, którym zwykle delektuje się wiosną. W marokańskich domach tagine podaje się po prostu z chlebem, bez dodatków, ale odkryłam, że niektóre robią doskonałe sosy do makaronu.
Makaron tagine z karczochami i groszkiemNargisse Benkabbou’s Makaron tagine z karczochami i groszkiem.
Tutaj karczochy i groszek przyprawia się w tradycyjny sposób m’qualli, czosnkiem, mielonym imbirem i kurkumą. Następnie danie wykańcza się konserwowaną cytryną i oliwkami, typowymi składnikami tego tagine, które dodają lekkiego, słonego akcentu. Serca karczochów z puszki, mrożony groszek i oliwki sprawiają, że możesz cieszyć się tym pełnowartościowym posiłkiem przez cały rok, niezależnie od pory roku.
Przygotowanie 10 minut Gotowanie 45 minut Porcja dla 4-6 osób
80 ml oliwy z oliwek plus dodatek do podania 1 duża cebula, obrana i pokrojona w cienkie plasterki 5 ząbków czosnku, obranych i posiekanych lub rozgniecionych 1½ łyżeczki mielonej kurkumy 1½ łyżeczki mielonego imbiru 300 ml bulionu warzywnego 35 g drobno posiekanej natki pietruszki, liści i delikatnych łodyg Sól 1 obficie szczypta cukru 340 g spaghetti lub innego suszonego makaronu do wyboru 2 puszki 400 g serca karczochów, odsączone i pokrojone wzdłuż na ćwiartki 170 g mrożonego groszku 140 g oliwek kalamata bez pestek lub innych fioletowych oliwek, odsączonych i poćwiartowanych wzdłuż 1–2 łyżki konserwowanej cytryny pozbawionej pestek i drobno posiekanej 30 g parmezanu lub wegetariańskiej alternatywy, drobno startego do podania
Włóż oliwę z oliwek do dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, kurkumę i imbir i smaż, często mieszając, przez trzy do czterech minut, aż zaczną wydzielać zapach. Dodać bulion, natkę pietruszki, łyżeczkę soli, ćwierć łyżeczki pieprzu i cukier, doprowadzić do wrzenia, od czasu do czasu zdrapując dno patelni. Przykryj patelnię, zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aby cebula nie przykleiła się do dna, przez 35 minut, aż cebula będzie miękka, półprzezroczysta i nabierze koloru i aromatu przypraw.
W międzyczasie postaw duży garnek z wodą na dużym ogniu, dodaj łyżeczkę soli i zagotuj. Na około 10 minut przed przygotowaniem sosu do wrzącej wody wrzucamy makaron i gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie prawie al dente. Zarezerwuj szklankę (240 ml) wody z gotowania, a następnie odcedź makaron.
Około pięć minut przed przygotowaniem makaronu otwórz patelnię z cebulą, zwiększ ogień do średniego i dodaj karczochy, groszek, oliwki i łyżkę konserwowanej cytryny. Gotuj, często mieszając, aż groszek będzie miękki, a karczochy rozgrzane.
Odcedzone spaghetti włóż ponownie do pustego garnka na makaron, dodaj sos i dobrze wymieszaj, aby składniki się połączyły. Gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając i dodając po łyżce trochę wody, w której gotował się makaron, jeśli to konieczne, aby rozluźnić makaron. Posmakuj i dopraw, jeśli chcesz, dodając więcej soli i/lub łyżeczek konserwowanej cytryny. Podawać natychmiast, polane dużą ilością oliwy z oliwek i startym parmezanem.
Ras el hanout mechoui z łopatką jagnięcą z salsą pistacjową i morelową
Ta soczysta potrawa, nasycona ras el hanout i wolno gotowana, z pewnością będzie gwiazdą każdego spotkania. Podawać z kuskusem, pieczonymi ziemniakami lub dobrym pieczywem.
Mechoui z łopatką jagnięcą ras el hanout Nargisse Benkabbou z salsą pistacjową i morelową.
Przygotowanie 15 minGotowanie 4 godz. 30 min Odpoczynek 20 min Porcje 6-8
Na ras el hanout (na 50 g) 1 łyżka mielonej kurkumy 1 łyżka mielonego imbiru 1 łyżka słodkiej papryki 1 łyżka mielonego kminku 1 łyżka mielonej kolendry 2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego 1 łyżeczka mielonego cynamonu 1 łyżeczka mielonego kardamonu 10 startych świeżej gałki muszkatołowej lub ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej ½ łyżeczki mielonych goździków ½ łyżeczki świeżo mielony czarny pieprz 1 łyżka suszonych płatków róż (opcjonalnie)
Na jagnięcinę 2 kg łopatki jagnięcej z kością 3 średnie cebule, obrane i pokrojone na ćwiartki 3 łyżki oliwy z oliwek 5 ząbków czosnku, obranych i posiekanych lub rozgniecionych 1½ łyżki ras el hanout (patrz wyżej i sposób działania) 1¼ łyżeczki drobnej soli morskiej ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu 120-180 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
Na salsę pistacjowo-morelową 1 mała czerwona cebula, obrana i drobno posiekana 100 g pistacji łuskanych, posiekanych lub rozdrobnionych 120 g suszonych moreli, drobno posiekanych 25 g drobno posiekanej świeżej kolendry 4 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżki octu winnego białego ½ łyżeczki drobnej soli morskiej lub więcej do smaku ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Rozgrzej piekarnik do 180°C (wentylator 160°C)/350°F/gaz 4. Aby przygotować ras el hanout, połącz przyprawy i płatki róż, jeśli używasz, w małym, hermetycznym pojemniku i wymieszaj. Zamknij i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu, np. w szafce kuchennej.
Wytrzyj jagnięcinę do sucha papierem kuchennym i małym, ostrym nożem nakłuj mięso około 20 razy.
Ułóż cebulę na środku dużej brytfanny i połóż na niej jagnięcinę. Połącz oliwę z oliwek, czosnek, półtorej łyżki ras el hanout, sól i pieprz w małej misce i mieszaj, aż dobrze się wymieszają. Wylej to na całą łopatkę jagnięcą, obracając do sierści, a następnie użyj rąk, aby rozprowadzić ją na całej jagnięcinie, pamiętając, aby wmasować ją również w nacięcia. Trzymaj staw tłustą stroną do góry.
Do formy do pieczenia wlać wystarczającą ilość bulionu, aby osiągnąć głębokość około 5 mm, a następnie szczelnie przykryć folią. Piec przez trzy i pół do czterech godzin, polewając mięso co godzinę, aż jagnięcina będzie miękka. Ostrożnie zdejmij folię (nie wyrzucaj jej) i piecz jagnięcinę jeszcze przez 35-45 minut, aż skórka będzie chrupiąca i złocista, a mięso bardzo miękkie i odchodzące od kości. Wyjmij z piekarnika, przykryj luźno zarezerwowaną folią i odstaw na 20 minut.
W międzyczasie przygotuj salsę. Połącz wszystkie składniki w małej misce, posmakuj i dopraw do smaku, w razie potrzeby dodając więcej soli.
Gdy jagnięcina odpocznie, pokrój ją i natychmiast podawaj z cebulą i sosami z patelni oraz udekoruj salsą.
Te przepisy są zredagowanymi fragmentami książki Madaq: proste codzienne przepisy ze smakami Maroka autorstwa Nargisse Benkabbou, opublikowanej przez Quadrille w cenie 28 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 25,20 GBP, przejdź na stronę Guardianbookshop.com
