Święta marchewka zapuściła korzenie w Spitalfields we wschodnim Londynie. To już druga restauracja wyrastająca z tej roślinnej restauracji, której nazwę szczególnie trudno sprzedać miłośnikom mięsa. „Proszę, chodź ze mną do wegańskiej restauracji” – ktoś mógłby powiedzieć. „Szczerze mówiąc, to nie jest jedno z tych pobożnych miejsc! Och, hm, jak się nazywa? Święta Marchewka.” Jednak, szczerze mówiąc, na ogół trudno jest nakłonić mięsistych ludzi, aby zapuścili się gdziekolwiek na weganizm lub nawet wegetarianizm, ponieważ zawsze istnieje poczucie, że twój znajomy uzależniony od steków znosi posiłek „w ramach eksperymentu” i pomimo całkiem charytatywnej „chęci bycia przekonanym”. Westchnienie… to wyczerpujące.
Mimo to pierwsza restauracja Holy Carrot, prowadzona przez szefa kuchni Daniela Watkinsa w Notting Hill, zyskała sławę w ciągu ostatnich kilku lat jako miejsce, w którym można zjeść w mieszanej grupie, bez obawy, że ktoś wpadnie w złość z powodu braku kotletów schabowych. Preferencje Watkinsa dotyczące gotowania i fermentacji na żywym ogniu doprowadziły do powstania takich dań, jak pieczony bakłażan z kretem koji, wędzone stracciatella z rabarbarem nam jim, sznycel z karczochów z piklami i sosem curry oraz słodkie ziemniaki z masłem kukurydzianym miso. Weź chleb koji miso-Marmite, nabierz go do ragu z wędzonymi grzybami, a następnie wypij łyk świdra z czarnego orzecha, aby dodać blasku oku, lub nawet po prostu 0% spritzu Holy Carrot z bezodpadową melasą z marchwi.
„Zamów i od razu wdychaj”: Boczniak królewski Świętej Marchewki vol-au-vent z ziarnem pieprzu i sosem dulse.
Menu Notting Hill jest w pełni wegańskie, ale nigdy nie było wyzywające ani pompatyczne; w rzeczywistości jest to szczyt pomysłowej, eksperymentalnej i nowoczesnej kuchni, czyli tego, czym powinna być najlepsza kuchnia roślinna. Nowa Holy Carrot, położona tuż na skraju słynnego targu, nie jest jednak wegańska, ponieważ dodano do niej mnóstwo dań wegetariańskich, takich jak potężny vol-au-vent z brytyjskich boczniaków królewskich z ziarnem pieprzu i sosem dulse. Mam twardą zasadę, że niezależnie od pory dnia, wymiarów czy nadzienia, zamawiam i od razu wdycham każdy vol-au-vent, który pojawi się w dowolnym menu, a Święta Marchewka to prawdziwa piękność, nadziewana kremowymi, pokrojonymi grzybami w cudownym, maślanym sosie. Jest też chaczapuri po gruzińsku, świeże, puszyste i ciepłe, z dodatkiem sączącego się pieczonego jajka i czarnego pieprzu, które może być najlepszym nowym daniem brunchowym w Spitalfields. Zamów jedną z nich z japońską sałatką ziemniaczaną (kupa puree pokrytego bogatymi w umami, słodko-gorzkimi piklami) lub talerz hispi zapiekany w żarze i podawany z masalą.
„Delikatnie smukły” tempeh Holy Carrot i sznycel wędzony tofu z remuladą z selera i masłem Café de Paris.
Czym jeszcze różni się Holy Carrot Mark 2? Cóż, ma bardziej elegancki, klasyczny klimat restauracyjny – na niektórych stołach są nawet obrusy. Tak, obrusy, swoją drogą, wróciły do restauracji i to bardzo du jour. Podczas lunchu przeciągnęliśmy zakwas przez gęsty, lepki talerz sproszkowanych buraków, pieczonych na węglu i zamienionych w sałatkę ezme po turecku. Kluczem była słodycz i konsystencja: pół-grudkowata, ładnie zbita, niemal mięsista. Podzieliliśmy się tempehem i sznyclem z wędzonego tofu, delikatnie smukłym, w chrupiącej panierowanej panierce, na jeziorze aromatycznego masła Café de Paris i zwieńczonym remuladą z selera. Do tego ten rewelacyjny vol-au-vent. Następnym razem zrobię miejsce na „seksowne” krokiety z tofu z wędzoną marchewką XO i musztardą.
Desery też są poważne – robione od podstaw, a nie tylko po namyśle; nie widać tu żadnego nudnego sorbetu. W dniu, w którym pojechaliśmy, był baskijski sernik z rabarbarem, który ani trochę nie krępował się w kwestii autentyczności. Podano go w porcji przeznaczonej dla dwojga, ze słodkim, delikatnie duszonym rabarbarem w ładnej sosjerce ze stali nierdzewnej. A gdyby to nie było wystarczająco urocze, przynieśli nam także gorące, świeże magdalenki i dzbanek ciepłego karmelu do naszej kawy; Słyszałam też dobre rzeczy o lepkim budyniu toffi i kremach czekoladowych.
„Desery też są poważne”: czekoladowy crémeux Holy Carrot z karmelem słodowym.
Styl Holy Carrot to ten rodzaj kuchni wegetariańskiej, który z przyjemnością obserwowałem w ostatnich latach. To nie jest fast-foodowe warzywo, takie jak oblężony Neat Burger Lewisa Hamiltona, który zeszłego lata popadł w likwidację, ani nawet Mildreds, który ostatnio wydaje mi się coraz bardziej uzależniony od burgerów, ciężkiego majonezu i tym podobnych. Nie jest to też jedna z tych raczej retro restauracji wegetariańskich w stylu książek kucharskich Cranks, w których lądujesz po kolana w pulsach przyrządzanych na 18 sposobów, nowatorskich pieczonych orzechach i ekologicznych zlewkach bordo z kwiatu czarnego bzu.
Co najważniejsze, ofiara Holy Carrot to nie tylko grzyb portobello w białej bułce udającej obiad; jest to raczej poważna kuchnia oparta na roślinach. Jeśli jesteś mięsożercą i wyjdziesz smutny, że w ofercie nie było steku, jesteś stracony, ponieważ to jest tak dobre, jak to tylko możliwe po mojej stronie liściastego, krzyżowego płotu.
Holy Carrot 61-63 Brushfield Street, London E1, 020-4580 1425. Otwarte od wtorku do soboty, lunch 15:00-15:30 (sobota 10:30), kolacja 17:00-23:00; Niedziela 10.30-20.00. Od około 50 funtów za głowę a la carte, plus napoje i obsługa
