Wyobraź sobie, że jesteś w sali konferencyjnej, kiedy ktoś przynosi ciastka – na przykład paczkę Jammie Dodgers lub ładny mały talerz kremów budyniowych. Może masz na to ochotę, a może nie, ale są szanse, że wszyscy wokół ciebie zareagują inaczej: ktoś od razu złapie parę, ktoś inny zje jedno niezauważenie, ktoś inny ledwo będzie świadomy istnienia ciastek, a ktoś przez całe spotkanie będzie miał na to ochotę, ale ich nie zje. Nasze apetyty i reakcje na jedzenie są bardzo zróżnicowane – ale co dzieje się za kulisami, aby nimi sterować? Czy współczesna żywność w jakiś sposób przejęła ten proces? Zjedz ciastko (lub nie) i usiądź wygodnie.
„Po pierwsze, ważne jest, aby rozróżnić głód od apetytu” – mówi Giles Yeo, profesor neuroendokrynologii molekularnej na Uniwersytecie w Cambridge i autor książki Dlaczego kalorie się nie liczą. „Głód to uczucie – pojawia się tuż przed podjęciem decyzji, że musisz coś zjeść. Apetyt to wszystko, co otacza, dlaczego jemy – w tym głód, sytość i nagroda, czyli to, jak faktycznie się czujesz, kiedy jesz. Wszystkie te trzy doznania korzystają z zupełnie innych części mózgu, ale wszystkie współpracują.”
„Apetyt to wszystko, co otacza powód, dla którego jemy – łącznie z głodem, sytością i nagrodą”. Zdjęcie: pozowane przez modelkę; Dusan Dinic/Getty Images
Głód jest regulowany przez podwzgórze, które znajduje się za grzbietem nosa, u podstawy mózgu i monitoruje poziom cukru we krwi w organizmie oraz hormonów leptyny i greliny, aby sprawdzić, czy nie występuje deficyt energii. Pełność jest regulowana przez tyłomózgowie, zlokalizowane mniej więcej w miejscu, w którym czaszka styka się z szyją: kiedy żołądek się rozciąga, nerw błędny wysyła sygnał do tego obszaru, informując Cię, że jesteś fizycznie pełny. Tymczasem nagroda jest regulowana przez rozproszoną sieć neuronów znajdujących się wyżej w mózgu, napędzana przez dopaminę i jej poszukiwanie przyjemnych zajęć.
„Wszystkie te części mózgu rozmawiają ze sobą i dlatego, jeśli jesteś naprawdę głodny, jedzenie oferujące bardzo małą „nagrodę” – np. ryż czy chleb – może być pyszne. Albo możesz czuć się pełny, ale nadal mieć ochotę na ciasto czekoladowe, ponieważ aktywuje to twój system nagrody, mimo że tyłomózgowie mówi, że jesteś pełny” – mówi Yeo. „To jest jak trójkąt, który zmienia kształt w zależności od okoliczności, z apetytem pośrodku”.
A co się dzieje z ciastkami? Cóż, jednym z powodów, dla których możemy na nie inaczej reagować, jest to, jak bardzo jesteśmy w danej chwili głodni lub pełni, ale prawdopodobne jest, że pewną rolę odgrywają również geny. „Wszyscy znamy ludzi, którzy kochają jedzenie i ludzi, którzy postrzegają je po prostu jako paliwo” – kontynuuje Yeo. „Ludzie, dla których jedzenie jest paliwem, w końcu odczują głód, ale dzieje się to znacznie bliżej momentu, w którym faktycznie muszą zjeść, niż w przypadku innych osób. Prawdopodobnie będzie to również kwestia tego, ile – lub jak mało – jedzenia potrzeba, aby wywołać w mózgu reakcję nagrody. Wiemy, że na nasz apetyt wpływa ponad tysiąc genów, więc jest to bardzo złożony system. „
Innym elementem tego wszystkiego jest to, że bodźce zapachowe, wzrokowe, a nawet dźwiękowe aktywują obwody apetytu w mózgu niezależnie od ilości zgromadzonej energii, co powoduje, co neurobiolodzy nazywają głodem „hedonicznym”. „Kiedy widzimy jedzenie, bodźce zmysłowe i węchowe wchodzą w interakcję z obszarami mózgu regulującymi apetyt i tymczasowo zwiększają sygnalizację dopaminy” – mówi Timothy Frie, neurolog ds. żywienia. „To zwiększa naszą motywację do jedzenia, nawet jeśli nasze fizjologiczne potrzeby energetyczne zostały już zaspokojone. Uczucie głodu nie wynika z pustego żołądka, ale z uwarunkowanej, opartej na bodźcach reakcji, podczas której mózg i ciało przygotowują się do spożycia na podstawie tego, co widzisz. Dźwięk również może odegrać pewną rolę, a jego wpływ wynika głównie z wyuczonych skojarzeń, takich jak powtarzające się łączenie skwierczenia lub chrupania z pożądanym smakiem lub doznaniem.”
Jeszcze jedną komplikacją jest to, że wszystkie te systemy mogą zostać zdezorientowane lub przynajmniej zakłócone przez stres. „Kiedy jesteśmy zestresowani lub doświadczamy pewnego stopnia przeciążenia poznawczego lub zmęczenia, zdolności regulacyjne naszej kory przedczołowej zmniejszają się, podczas gdy układy apetytu i nagrody pozostają aktywne” – mówi Frie. „Zapotrzebowanie mózgu na szybkie i niezawodne źródło paliwa również wzrasta w odpowiedzi na stres. To powoduje przewidywalną nierównowagę: silniejszą potrzebę jedzenia przy zmniejszonej zdolności do regulowania tego popędu.” Słodka, słona, tłusta, a zwłaszcza ultraprzetworzona żywność szybko zwiększa dostępność glukozy i rozświetla ścieżki motywacyjne w mózgu, a kiedy jesteśmy zestresowani, mózg przypisuje tym pokarmom wyższy priorytet, ponieważ dostarczają one szybkiej i wydajnej energii.
„Słone i tłuste pokarmy rozświetlają ścieżki motywacyjne w mózgu”. Zdjęcie: pozowane przez modelkę; Kala Moments/Getty Images
Z czasem apetyt może zostać zaburzony. Kiedy często i przez długi czas jemy rafinowane węglowodany, cukry i tłuszcze, nasze receptory insuliny i leptyny (które regulują równowagę energetyczną i apetyt) mogą zostać wyciszone, co zmniejsza ich reaktywność i utrudnia nam określenie, kiedy powinniśmy przestać jeść.
Firmy spożywcze oczywiście wiedzą o tym wszystkim i często reagują na to, przejmując kontrolę nad systemami, które nas zwodzą: na przykład pompując w powietrze pyszne zapachy w restauracjach typu fast food lub projektując żywność, która łączy hipersmakowitość z bodźcami zmysłowymi, takimi jak satysfakcjonująca chrupkość. Co gorsza, chociaż nasze wbudowane systemy pomiaru sytości dość dobrze radzą sobie z przybliżoną oceną zawartości energii w produktach spożywczych składających się głównie z tłuszczu lub białka, fatalnie radzą sobie z oszacowaniem jej w produktach zawierających rafinowane węglowodany i tłuszcze, co ułatwia ogromne przejadanie się takich rzeczy, jak ciastka, ciasta i pizza.
Dokąd nas to prowadzi? Niestety, w sytuacji, w której nasze podstawowe popędy i mechanizmy biologiczne niewiele się zmieniły od czasu naszej łowiecko-zbierackiej przeszłości, ale są wykorzystywane przez nieskończone dostępne opcje pożywienia. „Wielu z nas żyje w nadprzyrodzonym, nadmiernie stymulującym i zmodyfikowanym środowisku żywnościowym” – mówi Frie. „Nasze mózgi są nasycone sygnałami dotyczącymi jedzenia, ale niekoniecznie są przystosowane do reagowania na tak wiele bodźców przez długi okres czasu. Najlepszą rzeczą, jaką możemy dla siebie zrobić, jest rozwinięcie tego, co nazywam płynnością myślenia o jedzeniu: umiejętności rozpoznawania, co w danym momencie powoduje potrzebę jedzenia, i reagowania ze świadomością i świadomą intencją. „
Pozwala nam to regulować i zarządzać sekwencją zdarzeń zachodzących pomiędzy sygnałem pokarmowym a reakcją pokarmową. W praktyce Frie mówi: „Może to oznaczać krótką pauzę przed zadziałaniem pod wpływem impulsu do jedzenia i zadanie jednego pytania: «Co w tej chwili generuje ten sygnał: zapotrzebowanie na energię, stres, nawyk czy wystawienie na bodziec?». Ten krok angażuje naszą korę przedczołową, co pozwala nam zmienić nasze zachowanie z automatycznego na zamierzone”.
Ale skoro zdecydowana większość chorób niezakaźnych, z którymi boryka się nasz gatunek, ma związek z dietą, głoszenie osobistej odpowiedzialności prawdopodobnie nie wystarczy. „Odpowiedzialność osobista jest w porządku, musimy o tym rozmawiać i udzielać ludziom rad” – mówi Yeo. „Ale myślę też, że zwalnia to decydentów i rządy z decyzji dotyczących zdrowia publicznego, które muszą podjąć, aby spróbować poprawić nasze środowisko żywnościowe. Musi to być kwestia holistyczna.”
Czy masz opinię na temat kwestii poruszonych w tym artykule? Jeśli chcesz przesłać odpowiedź zawierającą maksymalnie 300 słów pocztą elektroniczną, aby uwzględnić ją w publikacji w naszej sekcji listów, kliknij tutaj
